Tacos di sedano rapa con guacamole e aglio Nero di Voghiera
PROCEDIMENTO Iniziamo cuocendo il sedano rapa: lo prepareremo intero, ben cosparso di sale e olio, cuocendolo al cartoccio in forno ventilato per 2 ore a 170°C avendo cura di controllare che la temperatura al cuore raggiunga i 90°C circa. Una volta cotto lo facciamo raffreddare e lo tagliamo a fette sottili. Scottiamo alla piastra le fette di sedano rapa come fossero normali tacos, senza aggiungere alcuna materia grassa: li […]
Dolce Paese, la pizza al tegamino di Giuseppe Merlini
PROCEDIMENTO Questo racconto inizia alle 22 del giorno precedente: è sera e sul tavolo campeggia un grande vaso ermetico contenente una massa morbida e biancastra. È il lievito madre che Merlini coltiva e custodisce con passione da tanto, tanto tempo Il lievito madre che useremo, infatti, è vivo grazie a una serie di tre rinfreschi quotidiani – alle ore 10, alle […]
Biscotti di farro alle nocciole e aglio Nero di Voghiera
PROCEDIMENTO Iniziamo con i biscotti, disponiamo su una spianatoia la farina setacciata insieme al lievito facendone una fontana. Versiamoci quindi all’interno lo zucchero di canna, l’olio di semi di girasole, i semi di vaniglia Burbon, l’aglio Nero di Voghiera in pezzetti ed infine le nocciole tritate. Lavoriamo l’impasto fino a ottenerne una consistenza morbida e liscia e facciamone un panetto di forma regolare che lasceremo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno 30′. Al momento […]
Millefoglie di baccalà al latte con cialda di Scalogno Nero di Romagna
Iniziamo ultimando di rinvenire il baccalà (precedentemente dissalato e lasciato in ammollo in acqua dolce per almeno 24ore) immergendolo nel latte 10-15′, quindi togliamolo, accendiamo il fuoco e immergiamolo nuovamente non appena il latte prende bollore. Lasciamo cuocere per circa 6-7 minuti, quindi scoliamo e teniamo da parte. Nel frattempo prepariamo le cialde: mescoliamo acqua, pangrattato e pasta di Scalogno Nero di Romagna, eventualmente aiutandoci con un […]
Schiacciata di patate all’aglio nero con pere flambé al rhum ananas e cannella
Iniziamo lessando le patate in abbondante acqua bollente salata, quindi una volta cotte, sbucciamole ancora calde e lasciamole raffreddare avendo cura di tenerle bene separate tra loro Nel frattempo frulliamo l’aglio Nero di Voghiera con un filo di olio evo – aiutandoci con un frullatore a immersione – fino a ottenere la crema che useremo più tardi per insaporire le patate: non appena saranno tiepide, schiacciamole con […]
Risotto all’aglio Nero di Voghiera con iodio e ricci di mare
PROCEDIMENTO Iniziamo sbollentando per 5 volte l’aglio di Voghiera partendo da acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua a ogni passaggio, quindi frulliamo le teste con olio e peperoncino fino a creare una crema che poi utilizzeremo per mantecare il riso. Riponiamola in frigorifero. In un tegame preparare il brodo di pesce: in 2 litri di acqua fredda aggiungiamo i profumi, le lische di pesce bianco e l’alga kombu, […]
Tortelli di zucca all’aglio Nero di Voghiera
PROCEDIMENTO Iniziamo a preparando la sfoglia: su una spianatoia formiamo una fontana con la farina, quindi rompiamoci al centro le uova, aggiungiamo la crema di Nero di Voghiera e impastiamo vigorosamente fino a formare una pasta liscia. Lasciamola riposare per 30 minuti, quindi stendiamola a sfoglia aiutandoci con l’uso del mattarello. A parte prepariamo la farcia: cuociamo zucca in forno statico a 170 gradi fino a […]
