PROCEDIMENTO
Questo racconto inizia alle 22 del giorno precedente: è sera e sul tavolo campeggia un grande vaso ermetico contenente una massa morbida e biancastra. È il lievito madre che Merlini coltiva e custodisce con passione da tanto, tanto tempo
Il lievito madre che useremo, infatti, è vivo grazie a una serie di tre rinfreschi quotidiani – alle ore 10, alle 14 e ancora un’ultima volta alle 18 – e servirà per preparare una biga – fatta di 1 kg di farina tipo 2 Sciòre Molino Naldoni, 470 g di acqua a 20° e 100 g di lievito – che lasceremo poi maturare per 10/ 12 ore a 20°.
– Ore 8: è mattino ed è tempo di impastare.
La ricetta richiede un impasto con trebbie d’orzo e grano spezzato. Le trebbie – cioè il residuo del cereale maltato dopo la birrificazione – le uniremo a:
- 650 g di acqua a 20°
- 850 g di farina tipo 2 “sciòre”
- 300 g di trebbie d’orzo ben sgocciolate
- 300 g di biga matura
- 23 g di sale fino
Nell’impastatrice verseremo la farina unendola alle trebbie, quindi la faremo lavorare per circa 3′. Aggiungeremo poi buona parte dell’acqua e appena la massa prenderà corpo e consistenza, inseriremo anche la biga a pezzetti e lasceremo impastare per altri 3′ aggiungendo ancora un po’ d’acqua ed il sale. Lasceremo quindi lavorare l’impastatrice alcuni minuti aggiungendo acqua fino ad ottenere una consistenza mediamente corposa.
Lasceremo poi incordare per bene, quindi riporremo l’impasto in una cassa da lievitazione e cropriremo così che non secchi.
Dopo 20′ piegheremo a fazzoletto, quindi lasceremo coperto altri 20′ per poi svolgere un secondo giro di pieghe e dopo altri 20′ un terzo giro; attenderemo quindi ancora 20′ e passeremo a porzionare la massa in pezze da 260/270g che ridurremo a palline, avendo cura di pressarle e girarle intorno in una boule di grano spezzato così da ricoprirne la parte che formerà il cornicione.
Le metteremo poi nuovamente nella cassa e lasceremo lievitare per 3 ore a 20° tenendo presente che le temperature di acqua e maturazione potranno variare a seconda del clima: in inverno sono richieste temperature più alte ed in estate più fresche; in ogni caso la temperatura dell’impasto in uscita alla impastatrice non dovrà superare i 24°.
– Ore 13: lavorazione.
Schiacceremo le palline con dolcezza su abbondante farina e le metteremo nei tegamini di alluminio da 21 cm cosparsi da un filo d’olio e.v.o., quindi le riporremo nuovamente al coperto per l’ultimo ciclo di lievitazione.
– Pomeriggio: prepariamo gli ingredienti per la guarnizione
Sciacqueremo sotto un filo di acqua fredda alcune burrate pugliesi (preferibilmente nel formato da 300 g dove prevale la parte interna), le taglieremo a coltello in quadretti di 1-3 cm di lato e le riporremo in frigorifero.
Apriremo quindi una latta i pomodori pelati che verseremo in un colapasta sopra una boule così da recuperare in una vaschetta la parte liquida ancora senza semi. Taglieremo grossolanamente i pelati e li metteremo a scolare in un secondo colapasta scartando eventuali parti verdi, semi e bucce.
Dopo 30′ circa il pomodoro sarà ben sgocciolato: lo verseremo in una vaschetta, lo peseremo e, infine, saleremo con 8 g/kg di sale marino, quindi lo riporremo al fresco in frigorifero.
Raccoglieremo sul tagliere le erbe aromatiche – timo, maggiorana, poca erba cipollina ed alcune foglioline di menta -, le triteremo unendo alcune cucchiaiate di olio extravergine di oliva così da formare una sorta di pesto semi-liquido che terremo in frigorifero in attesa del servizio.
– Sera: cottura e guarnizione
Riscalderemo a bagnomaria la polpa di pelati e taglieremo a fettine lo Scalogno Nero di Romagna, quindi cospargeremo con delicatezza la platea della pizza con un sottile strato di pomodoro liquido recuperato dalla prima colatura dei pelati e la inforneremo a 290° (50% sotto e 60% sopra) per circa 10′.
Quando sarà cotta, libereremo la pizza dal tegamino e, su un tagliere di legno, con un coltello da pane taglieremo (senza premere!) otto spicchi che andremo a disporre sul piatto di servizio caldo.
Su ogni spicchio porremo una piccola cucchiaiata di polpa di pelati calda, altrettanta burrata a temperatura ambiente, una generosa sgocciolata di pesto aromatico ed infine lo Scalogno Nero di Romagna.
Serviremo poi senza indugio augurando un sincero buon appetito a chi ci ha accompagnato in questo delizioso viaggio!
