Iniziamo ultimando di rinvenire il baccalà (precedentemente dissalato e lasciato in ammollo in acqua dolce per almeno 24ore) immergendolo nel latte 10-15′, quindi togliamolo, accendiamo il fuoco e immergiamolo nuovamente non appena il latte prende bollore. Lasciamo cuocere per circa 6-7 minuti, quindi scoliamo e teniamo da parte.
Nel frattempo prepariamo le cialde: mescoliamo acqua, pangrattato e pasta di Scalogno Nero di Romagna, eventualmente aiutandoci con un frullatore a bicchiere per amalgamare bene gli ingredienti. La consistenza dovrà risultare quella di una polentina leggera. Diamo alle cialde la forma che desideriamo stendendo la pasta su una teglia, quindi cuociamo in forno per 5-7′ a 160 gradi.
Prepariamo un pesto grossolano unendo olio extra vergine di oliva, scorza di limone tritata, sale, aglio Nero di Voghiera sminuzzato, qualche goccia di limone, prezzemolo e basilico. Mescoliamo energicamente così da sprigionare i sapori e lasciamo insaporire qualche minuto mentre, a parte, sfogliamo i cavoletti e saltiamone le foglie in padella a fuoco alto fino a rendere bruciacchiate e croccanti.
Sfilacciamo e sfogliamo il baccalà, adagiamolo sul piatto e cospargiamolo con il pesto, le foglie di cavoletto e le cialde di Scalogno Nero di Romagna.
Buon appetito e… alla prossima puntata con le videoricette di NeroFermento!
