PROCEDIMENTO
Iniziamo a preparando la sfoglia: su una spianatoia formiamo una fontana con la farina, quindi rompiamoci al centro le uova, aggiungiamo la crema di Nero di Voghiera e impastiamo vigorosamente fino a formare una pasta liscia. Lasciamola riposare per 30 minuti, quindi stendiamola a sfoglia aiutandoci con l’uso del mattarello.
A parte prepariamo la farcia: cuociamo zucca in forno statico a 170 gradi fino a quando non sarà cotta, quindi affumichiamola delicatamente con rosmarino e bucce di aglio Nero di Voghiera. Frulliamola poi insieme agli amaretti, alla mostarda e al parmigiano, aggiustando di sale se necessario e insaporendo con un pizzico di noce moscata.
Prepariamo i tortelli e cuociamoli in abbondante acqua salata mente a parte scaldiamo il latte a 80°C, vi aggiungiamo lo squacquerone e frulliamo fino ad ottenere una crema liscia. Aggiustiamo di sale se necessario.
Spadelliamo i tortelli ormai cotti in olio, aglio e rosmarino e, aiutandoci con un po’ di acqua di cottura, ricaviamo dal fondo una emulsione saporita.
Disponiamo i tortelli in un piatto fondo sopra il latte di squacquerone, decoriamo con qualche erba aromatica e serviamo con qualche goccia di emulsione.
Buon appetito!
