PROCÉDURE
Cette histoire commence à 22 heures la veille: c’est le soir et, sur la table, trône un grand bocal hermétique contenant une masse molle et blanchâtre. Il s’agit du levain que Merlini cultive et conserve avec passion depuis très, très longtemps
Le levain que nous utiliserons est en effet maintenu en vie grâce à une série detrois rafraîchissements quotidiens – à 10 heures, à 14 h, puis une dernière fois à 18 h – et servira à préparer une « biga » composée de 1 kg de farine de type 2 « Sciòre » de Molino Naldoni, 470 g d’eau à 20 °C et 100 g de levure – que nous laisserons ensuite mûrir pendant 10 à 12 heures à 20 °C.
– 8 heures : c’est le matin et il est temps de pétrir la pâte.
La recette nécessite un mélange composé de drêches d’orge et de blé concassé. Nous ajouterons les drêches – c’est-à-dire le résidu de céréales maltées après le brassage – à :
- 650 g d’eau à 20 °C
- 850 g de farine de type 2 « sciöre »
- 300 g de drêches d’orge bien égouttées
- 300 g de biga mûre
- 23 g de sel fin
Dans le pétrin, versez la farine et mélangez-la aux drêches, puis pétrissez le tout pendant environ 3 minutes. Nous ajouterons ensuite une bonne partie de l’eau et, dès que la pâte commencera à prendre de la consistance, nous y incorporerons également la biga en petits morceaux et laisserons pétrir pendant encore 3 minutes, en ajoutant encore un peu d’eau et le sel. Nous laisserons ensuite le pétrin fonctionner quelques minutes en ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une consistance moyennement épaisse.
Nous laisserons ensuite la pâte bien se lier, puis nous la placerons dans un bac de fermentation et la couvrirons pour qu’elle ne se dessèche pas.
Au bout de 20 minutes, nous plierons en forme de mouchoir, puis nous laisserons reposer à couvert pendant encore 20 minutes avant de procéder à une deuxième série de pliages, puis, après 20 minutes supplémentaires, à une troisième série ; nous attendrons ensuite encore 20 minutes, puis nous diviserons la pâte en morceaux de 260/270 g que nous façonnerons en boules, en prenant soin de les presser et de les rouler dans une boule de blé concassé afin d’en recouvrir la partie qui formera le bord.
Nous les remettrons ensuite dans le bac et les laisserons lever pendant 3 heures à 20 °C, en gardant à l’esprit que les températures de l’eau et de la fermentation peuvent varier en fonction du climat : en hiver, des températures plus élevées sont nécessaires, tandis qu’en été, elles doivent être plus fraîches ; dans tous les cas, la température de la pâte à la sortie du pétrin ne devra pas dépasser 24 °C.
– 13 h : travail.
Nous aplatirons délicatement les boules sur une grande quantité de farine, puis nous les déposerons dans des moules en aluminium de 21 cm, badigeonnés d’un filet d’huile d’olive vierge extra, avant de les replacer dans l , à l’abri de l’air, pourla dernière phase de levée.
– Après-midi : nous préparons les ingrédients pour la garniture
Nous rincerons quelques « burrate » des Pouilles sous un filet d’eau froide (de préférence celles de 300 g, où la partie interne prédomine), nous les couperons au couteau en petits cubes de 1 à 3 cm de côté et nous les mettrons au réfrigérateur.
Nous allons donc ouvrir uneboîte de tomates pelées que nous verserons dans une passoire placée au-dessus d’un saladier, afin de récupérer dans un petit récipient le jus encore exempt de pépins. Nous couperons grossièrement les tomates pelées et les mettrons à égoutter dans une deuxième passoire, en retirant les éventuelles parties vertes, les pépins et les peaux.
Au bout d’environ 30 minutes, la tomate sera bien égouttée : vous la verserez dans un récipient, vous la peserez, puis vous la salerez avec 8 g/kg de sel marin, avant de la conserver au frais dans le réfrigérateur.
Nous allons rassembler sur la planche à découper les herbes aromatiques – thym, marjolaine, un peu de ciboulette et quelques feuilles de menthe –, puis nous les hacherons en y ajoutant quelques cuillères à soupe d’ t d’huile d’olive extra vierge afin d’obtenir une sorte de pesto semi-liquide que nous conserverons au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
– Le soir : cuisson et garniture
Nous allons faire chauffer au bain-marie la pulpe des tomates pelées et couper en fines rondelles l ‘échalote noire de Romagne, puis nous napperons délicatement la pâte à pizza d’une fine couche de coulis de tomates obtenu lors du premier égouttage des tomates pelées etnous l’enfournerons à 290° (50 % en bas et 60 % en haut) pendant environ 10 minutes.
Une fois cuite, retirez la pizza de la poêle et, sur une planche à découper en bois, à l’aide d’un couteau à pain, découpez (sans appuyer !) huit parts que vous disposerez ensuite sur un plat de service chaud.
Sur chaque part, vous déposerez une petite cuillerée de pulpe de tomates pelées chaude, la même quantité de burrata à température ambiante, une généreuse cuillerée de pesto aromatique égoutté et, pour finir, l’échalote noire de Romagne.
Nous allons ensuite vous servir sans tarder, en souhaitant un bon appétit sincère à tous ceux qui nous ont accompagnés dans ce délicieux voyage!
