VERFAHREN
Diese Geschichte beginnt um 22 Uhr des Vortages: Es ist Abend, und auf dem Tisch steht eine große, luftdicht verschlossene Schale, die eine weiche, weißliche Masse enthält. Es handelt sich um den Sauerteig, den Merlini seit sehr, sehr langer Zeit mit Leidenschaft pflegt und bewahrt
Der Sauerteig, den wir verwenden werden, bleibt nämlich dank einer Reihe vondrei täglichen Auffrischungen am Leben – um 10 Uhr, um 14 Uhr und ein letztes Mal um 18 Uhr – und dient zur Zubereitung eines Vorteigs aus 1 kg Mehl Typ 2 „Sciòre“ von Molino Naldoni, 470 g Wasser bei 20 °C und 100 g Hefe –, die wir anschließend 10 bis 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
– 8 Uhr: Es ist Morgen, und es ist Zeit, den Teig zu kneten.
Das Rezept sieht einen Teig aus Gerstenschnitzeln und gebrochenem Weizen vor. Die Schnitzel – also die Rückstände des gemälzten Getreides nach dem Brauvorgang – vermischen wir mit:
- 650 g Wasser bei 20 °C
- 850 g Mehl Typ 2 „Sciòre“
- 300 g gut abgetropfte Gerstenschnitzel
- 300 g reifer Vorteig
- 23 g feines Salz
Geben Sie das Mehl in die Knetmaschine, mischen Sie es mit den Treberresten und lassen Sie den Teig etwa 3 Minuten lang kneten. Anschließend fügen Sie einen Großteil des Wassers hinzu, und sobald die Masse an Form und Konsistenz gewinnt, geben Sie auch den in kleine Stücke geschnittenen Vorteig hinzu und lassen den Teig weitere 3 Minuten kneten, wobei Sie noch etwas Wasser und das Salz hinzufügen. Anschließend lassen wir den Kneter noch einige Minuten weiterarbeiten und fügen so lange Wasser hinzu, bis eine mittelfeste Konsistenz erreicht ist.
Anschließend lassen wir den Teig gut durchgehen, legen ihn dann in einen Gärbehälter und decken ihn ab, damit er nicht austrocknet.
Nach 20 Minuten falten wirden Teig „ “ wie ein Taschentuch, lassen ihn dann weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen, um anschließend eine zweite Faltrunde durchzuführen und nach weiteren 20 Minuten eine dritte; Anschließend warten wir weitere 20 Minuten und portionieren den Teig in Stücke zu je 260/270 g , die wir zu Kugeln formen. Dabei achten wir darauf, diese fest zusammenzudrücken und in einer Schüssel mit geschrotetem Weizen zu wälzen, sodass der Teil, der später den Rand bilden wird, vollständig bedeckt ist.
Anschließend legen wir den Teig wieder in den Behälter und lassen ihn 3 Stunden lang bei 20 °C gehen, wobei zu beachten ist, dass die Wasser- und Gärtemperaturen je nach Klima variieren können: Im Winter sind höhere Temperaturen erforderlich, im Sommer hingegen kühlere; in jedem Fall darf die Temperatur des Teigs beim Verlassen der Knetmaschine 24° nicht überschreiten.
– 13:00 Uhr: Bearbeitung.
Wir rollen die Teigkugeln vorsichtig auf reichlich Mehl flach und legen sie in die mit etwas nativem Olivenöl extra bestrichenen 21-cm-Aluminiumpfännchen; anschließend legen wir sie erneut abgedeckt fürden letzten Gärvorgang beiseite.
– Nachmittag: Wir bereiten die Zutaten für die Garnierung vor
Wir spülen einige apulische „Burrate“ unter fließendem kaltem Wasser ab (vorzugsweise in der 300-g-Größe, bei der der innere Teil überwiegt), schneiden sie mit einem Messer in Würfel mit einer Seitenlänge von 1–3 cm und stellen sie in den Kühlschrank.
Wir öffnen also eineDose geschälte Tomaten und geben diese in ein Sieb über einer Schüssel, um die noch kernfreie Flüssigkeit in einer Schale aufzufangen. Wir schneiden die geschälten Tomaten grob in Stücke und lassen sie in einem zweiten Sieb abtropfen, wobei wir eventuelle grüne Teile, Kerne und Schalen entfernen.
Nach etwa 30 Minuten sind die Tomaten gut abgetropft: Wir geben sie in eine Schüssel, wiegen sie ab und salzen sie schließlich mit 8 g/kg Meersalz; anschließend lagern wir sie kühl im Kühlschrank.
Wir geben die Kräuter – Thymian, Majoran, etwas Schnittlauch und einige Minzblätter – und zerkleinern diese unter Zugabe von einigen Esslöffeln „ “ sowie nativem Olivenöl extra, sodass eine Art halbflüssiges Pesto entsteht, das wir bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren werden.
– Abends: Garen und Anrichten
Wir erhitzen das Fruchtfleisch der geschälten Tomaten im Wasserbad und schneiden die „Scalogno Nero di Romagna“ in Scheiben, anschließend bestreichen wir den Pizzaboden vorsichtig mit einer dünnen Schicht flüssiger Tomaten, die wir beim ersten Abgießen der geschälten Tomaten aufgefangen haben, undbacken ihnbei 290° (50 % Unterhitze und 60 % Oberhitze) etwa 10 Minuten lang.
Sobald die Pizza gar ist, nehmen wir sie aus der Pfanne und schneiden sie auf einem Holzbrett mit einem Brotmesser (ohne Druck auszuüben!) in acht Stücke, die wir dann auf dem vorgewärmten Servierteller anrichten.
Auf jede Scheibe geben wir einen kleinen Löffel warmes Tomatenmark, ebenso viel Burrata bei Zimmertemperatur, einen großzügigen Klecks aromatisches Pesto und zum Schluss die „Scalogno Nero di Romagna“.
Wir werden nun unverzüglich servieren und wünschen allen, die uns auf dieser köstlichen Reise begleitet haben, von Herzen guten Appetit!
