Cappellacci con aglio Nero di Voghiera, coulisse di prezzemolo e zenzero e riduzione di vino rosso

Un magnifico primo piatto dello chef Angelo Truisi realizzata insieme ai ragazzi di Engim Ravenna

Ricette Gourmet
Primo piatto

Lo zenzero, noto anche come ginger, è una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia. I suoi principi attivi sono presenti nella radice, ricca di oli essenziali e composti fenolici antiossidanti. I più noti sono i gingeroli e gli shogaoli con azione antinfiammatoria. Questa spezia ha diverse proprietà e benefici: è digestiva, depurativa, antireumatica, anticellulite, inoltre contrasta la formazione di gonfiori addominali e riduce la pressione sanguigna migliorando il flusso sanguigno.

Ingredienti per 2 persone:

PER L’IMPASTO DEI CAPPELLACCI DI SEMOLA

100 gr semola di grano duro
50 ml acqua
PER L’IMPASTO CAPPELLACCI ALL’UOVO
100 gr farina “00”
1 uovo medio

PER IL RIPIENO

300 gr ricotta di pecora
100 gr Parmigiano Reggiano
50 gr crema di aglio Nero di Voghiera
Scorza di 1 limone
Scorza di 1 arancia
Sale qb
Pepe qb

PER LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO

500 gr vino rosso
100 gr zucchero
PER IL COULIS DI PREZZEMOLO E ZENZERO
100 gr di prezzemolo
3 gr zenzero fresco

PER FINIRE

Polvere di aglio Nero di Voghiera
Scaglie di Parmigiano Reggiano
Burro qb
Basilico
Scorze di arancia

I CAPPELLACCI DI SEMOLA

Mescoliamo tutti gli ingredienti fino a formare una palla, avvolgiamo con pellicola e facciamo riposare almeno 30 minuti in frigo.

I CAPPELLACCI ALL’UOVO

Mescoliamo tutti gli ingredienti fino a formare una palla, avvolgiamo con pellicola e facciamo riposare almeno 30 minuti in frigo.

IL RIPIENO

Mescoliamo gli ingredienti fino ad ottenere una farcia cremosa e fluida, riempiamo una sac a poche e facciamo riposare e rassodare in frigo per almeno 20 minuti.

LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO

Versiamo il vino e lo zucchero in una casseruola a freddo, portiamo a bollore e abbassiamo la fiamma. Continuiamo a mescolare finché il composto non si riduce di 2/3 (se si vuole dare una nota di affumicato, fiammeggiare il vino con un cannello fino a far esaurire la fiamma e continuare la riduzione come spiegato in precedenza).

IL COULIS DI PREZZEMOLO E ZENZERO

Scottiamo il prezzemolo in acqua calda per 30 secondi, a questo punto scoliamo e facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio. Uniamo il prezzemolo allo zenzero grattugiato e frulliamo il tutto. Infine, filtriamo il composto ottenuto e mettiamo da parte.

LA REALIZZAZIONE DEI CAPPELLACCI

Tiriamo la pasta fino ad ottenete una sfoglia di 0,7 cm, tagliamo dei quadrati di 8 cm per lato, riempiamo con il ripieno e chiudiamo creando la tipica forma del cappellaccio.

COTTURA E FINITURA DEL PIATTO

Mettiamo a bollire l’acqua con le scorze di arancia, in modo tale da creare un infuso. Saliamo l’acqua e una volta raggiunta la temperatura di ebollizione, immergiamo i cappellacci per 3 minuti. Nel frattempo, sciogliamo il burro in una casseruola aggiungendo basilico fresco e del pepe in grani a piacere, scoliamo i cappellacci e facciamo mantecare in padella col burro aromatizzato al basilico.

IMPIATTAMENTO

Mettiamo sul fondo del piatto qualche cucchiaio di coulis al prezzemolo e zenzero, adagiamo sopra 3 cappellacci di semola e 3 all’uovo. Terminiamo con qualche goccia di riduzione di vino rosso, qualche scaglia di parmigiano e un’abbondante spolverata di polvere all’aglio Nero di Voghiera.

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