PROCÉDURE
Commençons par préparer la pâte: sur un plan de travail, formez un puits avec la farine, puis cassez les œufs au centre, ajoutez la crème de Nero di Voghiera et pétrissez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez-la reposer pendant 30 minutes, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Par ailleurs, préparons la farce: faites cuire la courge au four traditionnel à 170 degrés jusqu’à ce qu’elle soit cuite, puis parfumez-la délicatement avec du romarin et des pelures d’ail noir de Voghiera. Mixez-la ensuite avec les amaretti, la mostarda et le parmesan, en rectifiant l’assaisonnement si nécessaire et en parsemant d’une pincée de noix de muscade.
Préparez les tortelli et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée, tandis que, dans un autre récipient, vous faites chauffer le lait à 80 °C. Ajoutez-y le squacquerone et mixez jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Faites revenir les tortelli , désormais cuits , dans de l’huile, de l’ail et du romarin, puis, en ajoutant un peu d’eau de cuisson, préparez une émulsion savoureuse à partir du fond de la poêle.
Disposez les tortelli dans une assiette creuse sur le lait de squacquerone, décorez avec quelques herbes aromatiques et servez avec quelques gouttes d’émulsion.
Bon appétit !
