VERFAHREN
Beginnen wir mit der Zubereitung des Teigs: Formen Sie auf einem Nudelbrett aus dem Mehl eine Mulde, geben Sie die Eier in die Mitte, fügen Sie die „Nero di Voghiera“-Creme hinzu und kneten Sie alles kräftig durch, bis ein glatter Teig entsteht. Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen und rollen Sie ihn anschließend mit Hilfe eines Nudelholzes zu einem Blätterteig aus.
Bereiten Sie die Füllung separat zu: Backen Sie den Kürbis im Backofen bei 170 Grad, bis er gar ist, und räuchern Sie ihn anschließend vorsichtig mit Rosmarin und Schalen des „Nero di Voghiera“-Knoblauchs. Anschließend pürieren wir ihn zusammen mit den Amaretti, der Mostarda und dem Parmesan, schmecken ihn bei Bedarf mit Salz ab und würzen ihn mit einer Prise Muskatnuss.
Bereiten Sie die Tortelli zu und kochen Sie diese in reichlich Salzwasser, während Sie separat die Milch auf 80 °C erhitzen, den Squacquerone hinzufügen und pürieren, bis eine glatte Creme entsteht. Schmecken Sie die Creme bei Bedarf mit Salz ab.
Wir braten die inzwischen garen Tortelli in Öl, Knoblauch und Rosmarin an und bereiten mithilfe von etwas Kochwasser eine schmackhafte Emulsion aus dem Bratensatz zu.
Wir richten die Tortelli in einem tiefen Teller auf der Squacquerone-Milch an, garnieren sie mit einigen Kräutern und servieren sie mit einigen Tropfen der Emulsion.
Guten Appetit!
