Commençons par terminer la préparation de la morue ( préalablement dessalée et laissée à tremper dans de l’eau douce pendant au moins 24 heures) en la plongeant dans du lait pendant 10 à 15 minutes, puis retirons-la, allumons le feu et replongeons-la dès que le lait commence à bouillir. Laissez cuire environ 6 à 7 minutes, puis égouttez-le et réservez-le.
Pendant ce temps, préparons les gaufrettes: mélangez l’eau, la chapelure et la pâte d’échalote noire de Romagne, en utilisant éventuellement un mixeur à bol pour bien amalgamer les ingrédients. La consistance doit être celle d’une polenta légère. Donnez aux galettes la forme souhaitée en étalant la pâte sur une plaque de cuisson, puis faites-les cuire au four pendant 5 à 7 minutes à 160 degrés.
Préparez un pesto grossier en mélangeant de l’huile d’olive extra vierge, du zeste de citron haché, du sel, de l’ail noir de Voghiera émincé, quelques gouttes de citron, du persil et du basilic. Mélangez énergiquement afin de libérer les saveurs et laissez reposer quelques minutes pendant que, dans un autre récipient, vous effeuillez les choux et faites revenir les feuilles à la poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées et croustillantes.
Émincez et effilochez la morue, disposez-la dans l’assiette et parsemez-la de pesto, de feuilles de chou de Bruxelles et de tuiles à l’échalote noire de Romagne.
Bon appétit et… à bientôt pour le prochain épisode des recettes en vidéo de NeroFermento !
