Beginnen wir damit, den Stockfisch ( der zuvor entsalzt und mindestens 24 Stunden in Süßwasser eingeweicht wurde) fertig zuzubereiten , indem wir ihn 10–15 Minuten in Milch eintauchen; nehmen wir ihn anschließend heraus, schalten wir den Herd ein und tauchen ihn erneut ein, sobald die Milch zu kochen beginnt. Lassen Sie ihn etwa 6–7 Minuten kochen, gießen Sie ihn dann ab und stellen Sie ihn beiseite.
In der Zwischenzeit bereiten wir die Waffeln zu: Wir vermischen Wasser, Semmelbrösel und die Paste aus schwarzen Schalotten aus der Romagna, gegebenenfalls mit Hilfe eines Standmixers, um die Zutaten gut zu vermengen. Die Konsistenz sollte der einer luftigen Polenta entsprechen. Wir formen die Waffeln nach Belieben, indem wir den Teig auf einem Backblech ausstreichen, und backen sie anschließend 5–7 Minuten bei 160 Grad im Ofen.
Wir bereiten ein grobkörniges Pesto zu, indem wir natives Olivenöl extra, gehackte Zitronenschale, Salz, zerkleinerten schwarzen Knoblauch aus Voghiera, einige Tropfen Zitronensaft, Petersilie und Basilikum vermengen. Rühren Sie kräftig um, damit sich die Aromen entfalten können, und lassen Sie das Ganze einige Minuten ziehen, während Sie separat die Röschen vom Strunk trennen und die Blätter in einer Pfanne bei starker Hitze anbraten, bis sie leicht angebraten und knusprig sind.
Den Stockfisch zerzupfen und in feine Streifen zerteilen, auf den Teller legen und mit dem Pesto, den Röschen des Cavoletto sowie den Scheiben des „Scalogno Nero di Romagna“ bestreuen.
Guten Appetit und … bis zur nächsten Folge mit den Video-Rezepten von NeroFermento!
