LES CAPPELLACCI À LA SEMOULE

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.  

LES CAPPELLACCI AUX ŒUFS

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

LA GARNITURE

Mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une garniture crémeuse et onctueuse, remplissez une poche à douille, puis laissez reposer et prendre au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

LA RÉDUCTION AU VIN ROUGE

Versez le vin et le sucre dans une casserole à froid, portez à ébullition puis baissez le feu. Continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange ait réduit de deux tiers (si vous souhaitez lui donner une note fumée, flambez le vin à l’aide d’un chalumeau jusqu’à ce que la flamme s’éteigne, puis poursuivez la réduction comme indiqué précédemment).  

LE COULIS DE PERSIL ET DE GINGEMBRE

Blanchissez le persil dans de l’eau chaude pendant 30 secondes, puis égouttez-le et faites-le refroidir dans de l’eau glacée. Ajoutez le persil au gingembre râpé et mixez le tout. Enfin, filtrez le mélange obtenu et réservez-le.

LA FABRICATION DES CAPPELLACCI

Étalez la pâte jusqu’à obtenir une feuille de 0,7 cm d’épaisseur, découpez des carrés de 8 cm de côté, garnissez-les de farce et refermez-les pour leur donner la forme caractéristique du cappellaccio.  

CUISSON ET FINITION DU PLAT

Faites bouillir de l’eau avec les zestes d’orange afin d’obtenir une infusion. Salez l’eau et, une fois qu’elle est à ébullition, plongez-y les cappellacci pendant 3 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole en y ajoutant du basilic frais et des grains de poivre selon votre goût ; égouttez les cappellacci et faites-les revenir à la poêle avec le beurre aromatisé au basilic.  

PRÉSENTATION À L’ASSIETTE

Déposez au fond de l’assiette quelques cuillères à soupe de coulis au persil et au gingembre, puis disposez par-dessus 3 cappellacci à la semoule et 3 cappellacci aux œufs. Terminez par quelques gouttes de réduction de vin rouge, quelques copeaux de parmesan et une généreuse pincée de poudre d’ail noir de Voghiera.