Zunächst kochen wir die Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser. Sobald sie gar sind, schälen wir sie, solange sie noch warm sind, und lassen sie abkühlen, wobei wir darauf achten, dass sie nicht aneinanderkleben.
In der Zwischenzeit pürieren wir den schwarzen Knoblauch aus Voghiera mit einem Schuss nativem Olivenöl extra – mithilfe eines Stabmixers –, bis eine Creme entsteht, die wir später zum Würzen der Kartoffeln verwenden werden: Sobald diese lauwarm sind, zerdrücken wir sie mit einer Gabel und heben die Creme unter, bis eine grobkörnige, aber homogene Masse entsteht.
Widmen wir uns nun den Birnen: Schneiden Sie diese in Scheiben und braten Sie sie in einer Pfanne mit einem Schuss nativem Olivenöl extra an. Sobald sie leicht gebräunt sind, begießen Sie sie mit Rum und flambieren Sie sie mit Hilfe eines Feuerzeugs. Solange die Flamme noch brennt, streuen Sie den Zimt direkt über die Flamme, damit auch das Zimtpulver sofort geröstet wird. Sobald der gesamte Alkohol verdunstet ist, erlischt die Flamme von selbst, und die Birnen sind servierfertig.
Wir formen für jeden Teller zwei Quenelles, legen jeweils zwei Birnenscheiben mit Kartoffeln daneben, bestreuen das Ganze ein letztes Mal mit Zimt, Pfeffer und nach Belieben mit etwas Öl und servieren es.
