L’avis de… Caterina Palocci, nutritionniste
Lors du dernier Wellness Food Festival, qui s’est tenu les 29 et 30 septembre, Caterina Palocci, biologiste nutritionniste et cofondatricede l’AINC (Association italienne des nutritionnistes en cuisine), a présenté une intervention passionnante sur les propriétés de l’ail noir. En voici un extrait :
Q : L’ail noir est, justement, noir. Pourquoi cette couleur ?
R : La couleur du produit ne doit pas vous inquiéter, car elle résulte d’une réaction, celle de Maillard (également appelée réaction de brunissement non enzymatique), dont nous connaissons très bien les effets : la couleur et l’odeur du pain tout juste sorti du four en sont un exemple. Dans le cas de l’ail, la couleur est plus foncée car le produit est conservé dans des conditions de température et d’humidité contrôlées pendant une période de 60 jours.
Q : Produit fermenté ou affiné ? Quelle est la terminologie la plus correcte ?
R : À ce jour, les études font état d’une fermentation, même si le micro-organisme responsable de ce processus n’a pas encore été identifié. Nous nous en tenons donc pour l’instant à parler de maturation de l’ail.
Q : Y a-t-il des différences nutritionnelles par rapport à l’ail blanc ?
R : L’ail blanc présente plusieurs effets bénéfiques avérés sur la santé : il est hypotenseur, antibactérien, anthelminthique, antioxydant et antithrombotique. Le problème est qu’en raison de son goût et de son odeur très prononcés, il est difficile de le consommer cru, comme il faudrait le faire pour profiter de ses bienfaits. Le processus de maturation modifie le composé appelé « allicine », responsable du goût piquant, que l’on ne retrouve plus tel quel dans le produit final, et augmente la quantité de sucres simples. Il en résulte un ail au goût plus agréable, même cru, et plus digeste. De plus, les composants bioactifs sont multipliés dans l’ail noir : la concentration en polyphénols et en flavonoïdes est respectivement environ 4 et 13 fois supérieure à celle de l’ail blanc de Voghiera AOP, ce qui correspond à un pouvoir antioxydant 17 fois plus élevé (données des laboratoires SVEB de l’université de Ferrare). Le pouvoir antioxydant permet notamment de freiner les dommages oxydatifs liés au vieillissement cellulaire et à diverses maladies, au premier rang desquelles les maladies cardiovasculaires.
Q : On parle de plus en plus de l’ail noir comme d’un superaliment. Quels sont les bienfaits de l’ail noir ?
R : Les dernières études menées chez l’homme et sur des cellules humaines in vitro ont démontré que l’ail noir possède plusieurs activités biologiques bénéfiques. Outre l’action antioxydante déjà mentionnée, ce produit s’est révélé posséder
• Activité antitumorale : il augmente la toxicité des cellules tumorales (pour les carcinomes du poumon, du sein, de l’estomac et du foie), interrompt leur cycle cellulaire et déclenche leur destruction (cellules cancéreuses du côlon et cellules leucémiques) ;
• Action anti-inflammatoire : elle réduit la formation et la prolifération des molécules inflammatoires ;
• Effets sur les taux de lipides : elle augmente les taux de HDL, c’est-à-dire le « bon » cholestérol.
Q : L’ail noir peut-il faire partie de votre alimentation quotidienne ? Comment pouvez-vous l’intégrer de manière équilibrée dans votre menu quotidien ?
R : Étant donné que ses teneurs en nutriments sont faibles – pour 100 g de produit, on compte 243 kcal, 0 g de matières grasses, 45 g de glucides (dont 19 g de sucres), 14 g de protéines, 2,1 g de fibres et une teneur en sel minime, seulement 0,01 g –, son utilisation dans les recettes culinaires ne modifie pas l’équilibre du plat : pour deux quartiers, cela représente environ 20 kcal. Vous pouvez donc l’utiliser sans crainte !
