L’avis de… Caterina Palocci, nutritionniste
Lors du dernier Festival de la Nourriture du Bien-être, les 29 et 30 septembre, la nutritionniste, biologiste et cofondatrice de l’AINC – Association italienne des nutritionnistes en cuisine, Caterina Palocci, a mené une étude approfondie intéressante sur les propriétés de l’ail noir. Voici un extrait :
Q : L’ail noir est, en fait, noir. Pourquoi cette couleur ?
R : La couleur du produit ne devrait pas vous effrayer car elle est due à une réaction, celle de Maillard (également appelée réaction de brunissement non enzymatique), dont nous connaissons très bien les produits : la couleur et l’odeur du pain fraîchement cuit en sont un exemple. Dans le cas de l’ail, la couleur est plus foncée car le produit est conservé dans des conditions contrôlées de température et d’humidité pendant 60 jours.
Q : Produit fermenté ou maturé ? Quelle est la terminologie la plus correcte ?
R : À ce jour, les études parlent de fermentation, bien que le micro-organisme responsable de ce processus n’ait pas encore été découvert. Nous nous limitons donc pour l’instant à parler de la maturation de l’ail.
Q : Y a-t-il des différences nutritionnelles par rapport à l’ail blanc ?
R: L’ail blanc a plusieurs effets positifs prouvés sur la santé : il est hypotendu, antibactérien, antihelmintique, antioxydant et antithrombotique. Le problème est qu’en raison de son goût et de son odeur très prononcés, il est difficile de le consommer cru car il est nécessaire pour en tirer parti. Le processus de maturation modifie le composé appelé « allicine », celui responsable du goût piquant, que l’on ne trouve plus dans le produit final, et augmente la quantité de sucres simples. Le résultat est un ail au goût plus agréable, même cru, et plus digestible. De plus, les ingrédients bioactifs sont multipliés dans l’ail noir : la concentration de polyphénols et de flavonoïdes est respectivement d’environ 4 et 13 fois plus élevée que l’ail blanc Voghiera PDO, qui correspond à un pouvoir antioxydant 17 fois supérieur (données des laboratoires SVEB de l’Université de Ferrare). Le pouvoir antioxydant, c’est-à-dire l’inhibiteur des dommages oxydatifs liés au vieillissement cellulaire et à diverses maladies, en premier lieu les maladies cardiovasculaires.
Q : On parle de plus en plus de l’ail noir comme superaliment. Quels sont les bienfaits de l’ail noir ?
R : Les dernières études in vitro sur les cellules humaines et humaines ont montré que l’ail noir présente plusieurs activités biologiques positives. En plus de l’action antioxydante déjà mentionnée, il a été démontré que le produit a
• Une activité antitumorale : augmente la toxicité des cellules cancéreuses (pour les carcinomes du poumon, du sein, de l’estomac et du foie), arrête leur cycle cellulaire et initie leur destruction (cellules cancéreuses du côlon et cellules leucémiques) ;
• Activité anti-inflammatoire : réduit la formation et la prolifération des molécules inflammatoires ;
• Effets sur les niveaux lipidiques : augmente les niveaux de HDL, c’est-à-dire le bon cholestérol.
Q : L’ail noir peut être un aliment du quotidien. Comment pouvons-nous l’équilibrer dans le menu quotidien ?
R : Étant donné que ses quantités en nutriments sont faibles – pour 100 g de produit, nous avons 243 kcal, 0 g de matières grasses, 45 g de glucides (dont 19 g de sucres), 14 g de protéines, 2,1 g de fibres et un apport minimum en sel, seulement 0,01 g – son utilisation dans les recettes culinaires ne change pas l’équilibre du plat : pour deux quartiers, il s’agit d’environ 20 kcal. Nous pouvons donc l’utiliser sans souci !
