Die Meinung von … Caterina Palocci, Ernährungsberaterin
Während des letzten Wellness Food Festivals am 29. und 30. September hielt die Biologin, Ernährungswissenschaftlerin und Mitbegründerinder AINC – Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina (Italienischer Verband der Ernährungswissenschaftler in der Küche), Caterina Palocci, einen interessanten Vortrag über die Eigenschaften von schwarzem Knoblauch. Hier ein Auszug daraus:
F: Schwarzer Knoblauch ist, wie der Name schon sagt, schwarz. Woher rührt diese Farbe?
A: Die Farbe des Produkts sollte Sie nicht beunruhigen, da sie auf eine Reaktion zurückzuführen ist, nämlich die Maillard-Reaktion (auch bekannt als nicht-enzymatische Bräunungsreaktion), deren Ergebnisse uns sehr gut bekannt sind: Die Farbe und der Geruch von frisch gebackenem Brot sind ein Beispiel dafür. Im Falle des Knoblauchs ist die Farbe dunkler, da das Produkt über einen Zeitraum von 60 Tagen unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert wird.
F: Fermentiertes oder gereiftes Produkt? Welche Bezeichnung ist korrekter?
A: Bislang sprechen die Studien von einer Gärung, auch wenn der für diesen Prozess verantwortliche Mikroorganismus noch nicht identifiziert wurde. Daher beschränken wir uns vorerst darauf, von einer Reifung des Knoblauchs zu sprechen.
F: Gibt es ernährungsphysiologische Unterschiede zum weißen Knoblauch?
A: Weißer Knoblauch hat verschiedene nachgewiesene positive Auswirkungen auf die Gesundheit: Er wirkt blutdrucksenkend, antibakteriell, gegen Würmer, antioxidativ und thromboshemmend. Das Problem besteht darin, dass es aufgrund seines sehr intensiven Geschmacks und Geruchs schwierig ist, ihn roh zu verzehren, wie es notwendig wäre, um seine positiven Wirkungen zu nutzen. Durch den Reifungsprozess wird die Verbindung „Allicin“ – die für den scharfen Geschmack verantwortlich ist – umgewandelt, sodass sie im Endprodukt nicht mehr in dieser Form vorliegt, und der Gehalt an Einfachzuckern erhöht sich. Das Ergebnis ist ein Knoblauch mit einem angenehmeren Geschmack, auch im rohen Zustand, und einer besseren Verdaulichkeit. Zudem sind die bioaktiven Inhaltsstoffe im schwarzen Knoblauch in höherer Konzentration vorhanden: Die Konzentration an Polyphenolen und Flavonoiden ist im Vergleich zum weißen Knoblauch aus Voghiera DOP um das ca. 4- bzw. 13-Fache höher, was einer 17-fach höheren antioxidativen Wirkung entspricht (Daten der SVEB-Labore der Universität Ferrara). Antioxidative Wirkung bedeutet, dass oxidative Schäden gehemmt werden, die mit der Zellalterung und verschiedenen Krankheiten, allen voran Herz-Kreislauf-Erkrankungen, in Zusammenhang stehen.
F: Schwarzer Knoblauch wird zunehmend als Superfood bezeichnet. Welche Vorteile bietet schwarzer Knoblauch?
A: Neueste Studien am Menschen und an menschlichen Zellen in vitro haben gezeigt, dass schwarzer Knoblauch verschiedene positive biologische Wirkungen aufweist. Neben der bereits erwähnten antioxidativen Wirkung hat sich gezeigt, dass das Produkt folgende Eigenschaften besitzt:
• Antitumorwirkung: Er erhöht die Toxizität von Tumorzellen (bei Lungen-, Brust-, Magen- und Leberkarzinomen), unterbricht deren Zellzyklus und leitet deren Zerstörung ein (Krebszellen des Dickdarms und Leukämiezellen);
• Entzündungshemmende Wirkung: Es reduziert die Bildung und Vermehrung von Entzündungsmolekülen;
• Auswirkungen auf die Lipidwerte: Es erhöht den HDL-Spiegel, also das „gute“ Cholesterin.
F: Schwarzer Knoblauch kann ein alltägliches Lebensmittel sein. Wie können wir ihn in den täglichen Speiseplan integrieren?
A: In Anbetracht dessen, dass der Nährstoffgehalt gering ist – pro 100 g des Produkts enthält es 243 kcal, 0 g Fett, 45 g Kohlenhydrate (davon 19 g Zucker), 14 g Eiweiß, 2,1 g Ballaststoffe und einen minimalen Salzgehalt von nur 0,01 g – beeinflusst die Verwendung in kulinarischen Rezepten die Ausgewogenheit der Mahlzeit nicht: Bei zwei Zehen sprechen wir von ca. 20 kcal. Wir können es also bedenkenlos verwenden!
