Die Meinung von… Caterina Palocci, Ernährungsberaterin,
Während des letzten Wellness-Food-Festivals am 29. und 30. September führte der Ernährungsbiologe, Biologe und Mitbegründer des AINC – Italienischer Ernährungswissenschaftler in der Küche Caterina Palocci eine interessante und tiefgehende Studie über die Eigenschaften von schwarzem Knoblauch. Hier ein Auszug:
F: Schwarzer Knoblauch ist tatsächlich schwarz. Warum diese Farbe?
A: Die Farbe des Produkts sollte Sie nicht erschrecken, da sie durch eine Reaktion verursacht wird, nämlich die von Maillard (auch bekannt als nicht-enzymatische Bräunungsreaktion), von der wir die Produkte sehr gut kennen: Die Farbe und der Geruch von frisch gebackenem Brot sind ein Beispiel. Im Fall von Knoblauch ist die Farbe dunkler, da das Produkt 60 Tage unter kontrollierten Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen gelagert wird.
F: Fermentiertes oder gereiftes Produkt? Was ist die korrekteste Terminologie?
A: Bis heute sprechen Studien von Fermentation, obwohl der für diesen Prozess verantwortliche Mikroorganismus noch nicht entdeckt wurde. Deshalb beschränken wir uns vorerst auf die Reifung von Knoblauch.
F: Gibt es ernährungsphysiologische Unterschiede im Vergleich zu weißem Knoblauch?
R: Weißer Knoblauch hat mehrere nachgewiesene positive Effekte auf die Gesundheit: Er ist hypotensiv, antibakteriell, anthelmintisch, antioxidativ und antithrombotisch. Das Problem ist, dass er aufgrund seines sehr starken Geschmacks und Geruchs nur schwer roh zu konsumieren ist, da er notwendig ist, um seine Vorteile zu nutzen. Der Reifungsprozess modifiziert die Verbindung namens „Allicin“, die für den stechenden Geschmack verantwortlich ist und den im Endprodukt nicht mehr vorkommen, und erhöht die Menge an einfachen Zuckern. Das Ergebnis ist ein Knoblauch mit einem angenehmeren, sogar rohen Geschmack und besser verdaulicher. Außerdem werden die bioaktiven Inhaltsstoffe im schwarzen Knoblauch vervielfacht: Die Konzentration von Polyphenolen und Flavonoiden beträgt jeweils ungefähr 4 und 13 Mal höher als bei Voghiera PDO weißem Knoblauch, was einer 17-mal höheren Antioxidansstärke entspricht (Daten aus den SVEB-Laboren der Universität Ferrara). Antioxidative Kraft, d. h. Hemmer oxidativer Schäden im Zusammenhang mit Zellalterung und verschiedenen Krankheiten, in erster Linie Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
F: Es wird immer mehr über schwarzen Knoblauch als Superfood gesprochen. Was sind die Vorteile von schwarzem Knoblauch?
A: Die neuesten humanen und menschlichen Zellstudien in vitro haben gezeigt, dass schwarzer Knoblauch mehrere positive biologische Aktivitäten besitzt. Neben der bereits erwähnten antioxidativen Wirkung wurde gezeigt
, dass das Produkt • Antitumoraktivität hat: erhöht die Toxizität von Krebszellen (bei Lungen-, Brust-, Magen- und Leberkarzinomen), stoppt ihren Zellzyklus und initiiert deren Zerstörung (Darmkrebszellen und Leukämiezellen);
• Antiinflammatorische Wirkung: reduziert die Bildung und Vermehrung entzündlicher Moleküle;
• Auswirkungen auf den Lipidspiegel: erhöht den HDL-Gehalt, d. h. gutes Cholesterin.
F: Schwarzer Knoblauch kann ein Alltagsessen sein. Wie können wir ihn im Tagesmenü ausbalancieren?
A: Angesichts der geringen Nährstoffmengen – pro 100 g Produkt haben wir 243 kcal, 0 g Fett, 45 g Kohlenhydrate (davon 19 g Zucker), 14 g Eiweiß, 2,1 g Ballaststoffe und eine minimale Salzzufuhr, nur 0,01 g – ändert seine Verwendung in kulinarischen Rezepten nicht das Gleichgewicht des Gerichts: Für zwei Keile sprechen wir von etwa 20 kcal. Wir können es daher ohne Sorgen verwenden!
