PROCÉDURE
Commençons par cuire le céleri-rave: nous le préparerons entier, bien saupoudré de sel et d’huile, puis nous le ferons cuire en papillote au four à chaleur tournante pendant 2 heures à 170 °C, en veillant à ce que la température à cœur atteigne environ 90 °C. Une fois cuit, laissez-le refroidir, puis coupez-le en fines tranches.
Faites cuire les tranches de céleri-rave à la poêle comme s’il s’agissait de tacos classiques, sans ajouter aucune matière grasse: retirez-les du feu dès qu’elles seront croustillantes.
Préparons ensuite le guacamole: dans un mortier, mélangezl’avocat avec de l’ail de Voghiera AOP, du piment haché et le jus d’un citron vert; pissez soigneusement jusqu’à obtenir une crème grossière en ajoutant un filet d’huile d’olive extra vierge pour donner de la consistance. Pour finir, ajoutez une gousse d’ail noir de Voghiera hachée et du sel de Maldon selon votre goût.
Faites donc bouillir une petite casserole d’eau salée à laquelle vous ajouterezdu vinaigre de vin rouge dans une proportion de 4 pour 1, dans laquelle vous ferez blanchir les quartiers d’oignon pendant quelques secondes, avant de les refroidir dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson : cela permettra de leur faire perdre leur goût piquant caractéristique et de les adoucir.
Pour finir, préparons les tacos : étalez sur chacun d’eux une cuillerée généreuse de guacamole, quelques feuilles de laitue préalablement coupées en lamelles, des morceaux d’oignon, des tranches de framboise et de l’ail noir de Voghiera coupé en lamelles.
Bon appétit et… à bientôt pour le prochain épisode des recettes en vidéo de NeroFermento !
