Risotto « Camouflage » à la crème de palourdes, saupoudré de poudre d’ail noir de Voghiera, de laurier, de piment « crusco » et de salicorne croustillante

Préparation

Palourdes :

Faites dégorger les « pauvres petites » dans de l’eau salée pendant au moins 2 heures, puis rincez-les et faites-les s’ouvrir dans une poêle avec un peu d’huile, une gousse d’ail et la feuille de laurier. Déglacez avec du vin blanc, filtrez le jus de cuisson et réservez-le. Décortiquez la plupart des palourdes, en en laissant quelques-unes entières pour la décoration.

Risotto :

Hachez l’échalote et faites-la revenir dans un filet d’huile, puis ajoutez le riz et faites-le griller à sec. Mouillez le riz avec le jus des palourdes filtré, puis poursuivez la cuisson avec le bouillon de légumes chaud, en remuant souvent. À mi-cuisson, ajoutez les palourdes décortiquées. Lorsque le riz est prêt, incorporez le beurre ou le parmesan hors du feu et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Finition et présentation :

Après avoir fait frire brièvement les poivrons « cruschi » jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, émiettez-les. Blanchissez la salicorne pendant 30 secondes, plongez-la dans de l’eau glacée, puis faites-la revenir à la poêle avec un peu d’huile pour la rendre croustillante.

Vous pouvez désormais servir le risotto avec les palourdes entières, la salicorne croquante et le crumble de poivron « Crusco », puis parachever et rehausser ce plat d’une pincée de poudre d’ail noir de Voghiera.

Vous souhaitez apporter une touche encore plus originale à votre risotto ? Ajoutez 2 cuillères à café de poudre d’ail noir de Voghiera au beurre lorsque vous le faites fondre.