PROCÉDURE
Commencez par blanchir 5 fois l’ail de Voghiera en partant d’eau froide, en prenant soin de changer l’eau à chaque fois, puis mixez les têtes avec de l’huile et du piment jusqu’à obtenir une crème que vous utiliserez ensuite pour lier le riz. Réservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, préparez le bouillon de poisson: dans 2 litres d’eau froide, ajoutez les aromates, les arêtes de poisson blanc etl’algue kombu, puis laissez mijoter pendant au moins 20 minutes. Il est important de ne pas saler le bouillon ainsi obtenu.
Faites ensuite griller le riz Carnaroli dans une casserole, salez-le et ajoutez le bouillon au fur et à mesure que le riz s’assèche, en le faisant cuire à feu modéré pendant environ 12 minutes. Retirez ensuite la casserole du feu et incorporez une cuillère à soupe de la crème préparée précédemment, du parmesan, de l’huile d’olive extra vierge et quelques gouttes de jus de citron.
Servez dans l’assiette en garnissant de touches de crème à l’ail noir de Voghiera, de oursins et de poudre d’algues déshydratées.
Bon appétit et… à bientôt pour le prochain épisode des recettes en vidéo de NeroFermento !
