Commencez par nettoyer et désarêter les anchois, puis découpez deux filets dans chacun d’eux et saupoudrez-les de gros sel côté chair, en les laissant mariner pendant environ 7 minutes. Au bout de 7 minutes, rincez-les abondamment à l’eau fraîche, puis congelez-les pendant au moins une journée (ou passez-les au refroidisseur rapide si vous en disposez).
Pendant ce temps, faites cuire le quinoa dans une grande quantité d’eau salée en veillant à ce qu’il reste al dente, égouttez-le et laissez-le refroidir pour terminer la cuisson, puis faites chaufferl’huile de graines dans une petite casserole jusqu’à atteindre une température de 130 °C (à l’aide d’un thermomètre de cuisine). Pendant ce temps, nettoyez et épluchez les artichauts, puis, à l’aide d’un vide-artichaut, retirez les poils à l’intérieur. Appuyez légèrement sur l’artichaut pour ouvrir les pétales, en veillant à ce qu’ils ne se détachent pas du cœur.
Faites frire les artichauts dans l’huile à 130° pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et dorés, puis égouttez-les pour éliminer l’excès d’huile et plongez-les dans de l’eau froide avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Dans une autre poêle, faites revenir le quinoa déjà cuit avec le piment, quelques dés d’ail noir de Voghiera, les raisins secs préalablement trempés, le zeste de citron (que vous aurez préalablement blanchi et coupé en petits dés) et les amandes préalablement grillées ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis incorporez les feuilles de menthe ciselées à la salade de quinoa.
Séchez soigneusement l’artichaut, puis faites-le frire une deuxième fois dans de l’huile très chaude – 180/190° – jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
Coupez les filets d’anchois en petits morceaux, assaisonnez-les avec de l’huile d’olive extra vierge et quelques gouttes de sauce soja, puis disposez la salade de quinoa dans l’assiette, placez l’artichaut par-dessus (la tige vers le haut) et répartissez les anchois et la crème à l’ail noir de Voghiera sur les pétales de l’artichaut qui se seront recourbés pendant la cuisson
Saupoudrez de poudre de menthe, d’un peu de zeste de citron râpé et de poudre d’ail noir de Voghiera, puis décorez avec des feuilles de menthe.
Bon appétit et… à bientôt pour le prochain épisode des recettes en vidéo de NeroFermento !
