Zunächst säubern und entgräten wir die Sardellen, schneiden dann aus jeder Sardelle zwei Filets heraus und bestreuen diese auf der Fleischseite mit grobem Salz, woraufhin wir sie etwa 7 Minuten lang marinieren lassen. Nach Ablauf der 7 Minuten spülen wir sie unter reichlich kaltem Wasser ab und frieren sie mindestens einen Tag lang ein (oder geben wir sie in einen Schnellkühler, falls wir einen haben).
In der Zwischenzeit kochen wir die Quinoa in reichlich Salzwasser, wobei wir darauf achten, dass sie al dente bleibt; anschließend gießen wir sie ab und lassen sie abkühlen, um den Garvorgang abzuschließen. Dann erhitzen wirdas Pflanzenöl in einem kleinen Topf auf eine Temperatur von 130° (mit Hilfe eines Küchenthermometers). In der Zwischenzeit putzen und schälen Sie die Artischocken und entfernen Sie mit Hilfe eines Aushöhlers die inneren Härchen. Drücken Sie die Artischocke leicht zusammen, damit sich die Blätter öffnen, und achten Sie dabei darauf, dass sie sich nicht vom Strunk lösen.
Wir frittieren die Artischocken bei 130° 10 Minuten lang, bis sie gar und goldbraun sind; anschließend lassen wir das überschüssige Öl abtropfen und tauchen sie in kaltes Wasser mit Eiswürfeln, um den Garvorgang zu stoppen. In einer separaten Pfanne vermengen Sie die bereits gekochte Quinoa mit der Chilischote, einigen Würfeln des „Nero di Voghiera“-Knoblauchs, den zuvor eingeweichten Rosinen, der Zitronenschale (die wir zuvor blanchiert und in kleine Würfel geschnitten haben) und den zuvor gerösteten Mandeln in einer Pfanne an. Bei Bedarf mit Salz abschmecken; zum Schluss geben Sie die zerkleinerten Minzblätter zum Quinoa-Salat hinzu.
Trocknen Sie die Artischocke sorgfältig ab und frittieren Sie sie anschließend ein zweites Mal in sehr heißem Öl – 180/190° – bis sie goldbraun und knusprig ist.
Schneiden Sie die Sardellenfilets in kleine Stücke, würzen Sie diese mit nativem Olivenöl extra und einigen Tropfen Sojasauce, dann richten wir den Quinoa-Salat auf dem Teller an, legen die Artischocke (mit dem Stiel nach oben) darauf und verteilen die Sardellen sowie die Creme aus schwarzem Knoblauch aus Voghiera auf den Artischockenblättern, die sich beim Garen gewellt haben
Wir bestreuen das Gericht mit Minzpulver, etwas geriebener Zitronenschale und dem Pulver aus schwarzem Knoblauch aus Voghiera und garnieren es mit Minzblättern.
Guten Appetit und … bis zur nächsten Folge mit den Video-Rezepten von NeroFermento!
