RISOTTO CARNAROLI “CASCINA ALBERONA” ALLO ZAFFERANO CON SALAME D’OCA E CREMA DI NERO DI VOGHIERA

Riso, zafferano e… salame d’oca!

Più che un piatto… una scoperta! La proposta è di GJ Desa – Gerardo De Santo, autentico sommelier del riso, che ci propone questo risotto carnaroli semilavorato “Cascina Alberona” con zafferano, pasta di salame d’oca e crema di Nero di Voghiera.

Se dovessimo parlare di ogni ingrediente non sapremmo da dove iniziare, così lasciamo che parli la ricetta per noi!

  • Difficoltà media

  • Costo medio

  • Preparazione 2 ore circa

  • Cottura 25′

Lo sapevi che…

La mantecatura è una parte importante nella preparazione del risotto: è essenziale che il risotto sia lontano dal fuoco e che i grassi che andremo a utilizzare – burro o formaggio – siano ben freddi.

INGREDIENTI

per 2 persone

  • 180gr Riso Carnaroli Semilavorato pavese “Cascina Alberona”
  • 150gr pasta di salame d’oca
  • 1lt brodo vegetale
  • 1/2 bicchiere di vino bianco fermo (es. Chardonnay)
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 40gr Asiago Dop
  • 25gr burro
  • 30gr di aglio Nero di Voghiera (o crema di Nero di Voghiera)
  • Zafferano in pistilli
  • Scalogno
  • Olio EVO, sale, pepe nero in grani macinato al mulinello

PROCEDIMENTO

Iniziare preparando il brodo vegetale così da avere il tempo per farlo bollire almeno 45′. Nel frattempo dedichiamoci alla crema di aglio Nero di Voghiera: sbollentiamo gli spicchi in poco brodo vegetale, aggiungiamo 1 cucchiaino di amido di riso o maizena, un pizzico di sale fino e frulliamo poi fino a ottenere una consistenza densa ma fluida. Se invece optiamo per usare la crema di Nero di Voghiera già pronta, sarà sufficiente diluirla con poco brodo vegetale ottenendo sempre una crema fluida ma corposa. Teniamola poi da parte.

Stufiamo quindi lo scalogno in padella con olio evo fino a che non sarà diventato trasparente, quindi aggiungiamo 50gr di pasta salame d’oca e lasciamo stufare con un mestolo di brodo vegetale fino a quanto il brodo non sarà assorbito. Teniamo anche questo da parte.

Tempo di pensare al riso: tostiamolo a secco in una padella ben calda, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire più a maneggiarlo a mani nude, a questo punto i chicchi saranno diventati traslucidi. Sfumiamo con il vino bianco mantenendo la fiamma sostenuta e facciamo evaporare finché non percepiremo quasi più la nota alcolica.

Continuiamo a bagnare il riso con il brodo abbassando la fiamma e aggiungendo brodo poco alla volta, mano a mano che viene assorbito, quindi cuociamo per almeno 18′ (questo Carnaroli è un semilavorato, richiederà qualche minuto di cottura in più del normale).

A metà cottura aggiungiamo la pasta di salame stufata in precedenza mentre a 3 minuti dalla fine aggiungiamo lo zafferano infuso precedentemente in poco brodo vegetale, quindi tostiamo la restante pasta di salame d’oca fino a farla diventare croccante e facendo attenzione a non farla bruciare!

Mantechiamo il risotto con burro freddo e Asiago Dop grattugiato e facciamo riposare 2′ con il coperchio, quindi togliamo riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre ben caldo fino a raggiungere la consistenza che desideriamo.

Impiattiamo stendendo il risotto uniformemente (battiamo delicatamente il palmo della mano alla base del piatto per aiutarci) e adorniamo con una striscia di croccante d’oca, gocce di crema d’aglio Nero di Voghiera e fiori eduli.

Buon appetito!

Hai una ricetta con il nostro aglio Nero di Voghiera di cui sei particolarmente orgoglioso/a? Condividila con noi, scrivici a ricette@nerofermento.it indicandoci dosi, procedimento e una bella foto del risultato, le più interessanti le pubblicheremo su questo blog e sui nostri social!