de l’AINC<\/a> (Association italienne des nutritionnistes en cuisine), a pr\u00e9sent\u00e9 une intervention passionnante sur les propri\u00e9t\u00e9s de l’ail noir. En voici un extrait : <\/p>\nQ : L’ail noir est, justement, noir. Pourquoi cette couleur ? <\/strong><\/p>\nR :<\/strong> La couleur du produit ne doit pas vous inqui\u00e9ter, car elle r\u00e9sulte d\u2019une r\u00e9action, celle de Maillard (\u00e9galement appel\u00e9e r\u00e9action de brunissement non enzymatique), dont nous connaissons tr\u00e8s bien les effets : la couleur et l\u2019odeur du pain tout juste sorti du four en sont un exemple. Dans le cas de l\u2019ail, la couleur est plus fonc\u00e9e car le produit est conserv\u00e9 dans des conditions de temp\u00e9rature et d\u2019humidit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9es pendant une p\u00e9riode de 60 jours. <\/p>\nQ : Produit ferment\u00e9 ou affin\u00e9 ? Quelle est la terminologie la plus correcte ? <\/strong><\/p>\nR :<\/strong> \u00c0 ce jour, les \u00e9tudes font \u00e9tat d’une fermentation, m\u00eame si le micro-organisme responsable de ce processus n’a pas encore \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9. Nous nous en tenons donc pour l’instant \u00e0 parler de maturation de l’ail. <\/p>\nQ : Y a-t-il des diff\u00e9rences nutritionnelles par rapport \u00e0 l’ail blanc ?<\/strong><\/p>\nR : <\/strong>L’ail blanc pr\u00e9sente plusieurs effets b\u00e9n\u00e9fiques av\u00e9r\u00e9s sur la sant\u00e9 : il est hypotenseur, antibact\u00e9rien, anthelminthique, antioxydant et antithrombotique. Le probl\u00e8me est qu\u2019en raison de son go\u00fbt et de son odeur tr\u00e8s prononc\u00e9s, il est difficile de le consommer cru, comme il faudrait le faire pour profiter de ses bienfaits. Le processus de maturation modifie le compos\u00e9 appel\u00e9 \u00ab allicine \u00bb, responsable du go\u00fbt piquant, que l\u2019on ne retrouve plus tel quel dans le produit final, et augmente la quantit\u00e9 de sucres simples. Il en r\u00e9sulte un ail au go\u00fbt plus agr\u00e9able, m\u00eame cru, et plus digeste.\u2028 De plus, les composants bioactifs sont multipli\u00e9s dans l\u2019ail noir : la concentration en polyph\u00e9nols et en flavono\u00efdes est respectivement environ 4 et 13 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle de l\u2019ail blanc de Voghiera AOP, ce qui correspond \u00e0 un pouvoir antioxydant 17 fois plus \u00e9lev\u00e9 (donn\u00e9es des laboratoires SVEB de l\u2019universit\u00e9 de Ferrare). Le pouvoir antioxydant permet notamment de freiner les dommages oxydatifs li\u00e9s au vieillissement cellulaire et \u00e0 diverses maladies, au premier rang desquelles les maladies cardiovasculaires.<\/p>\nQ : On parle de plus en plus de l’ail noir comme d’un superaliment<\/em>. Quels sont les bienfaits de l’ail noir ? <\/strong><\/p>\nR :<\/strong> Les derni\u00e8res \u00e9tudes men\u00e9es chez l\u2019homme et sur des cellules humaines in vitro ont d\u00e9montr\u00e9 que l\u2019ail noir poss\u00e8de plusieurs activit\u00e9s biologiques b\u00e9n\u00e9fiques. Outre l\u2019action antioxydante d\u00e9j\u00e0 mentionn\u00e9e, ce produit s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 poss\u00e9der
\n\u2022 Activit\u00e9 antitumorale : il augmente la toxicit\u00e9 des cellules tumorales (pour les carcinomes du poumon, du sein, de l\u2019estomac et du foie), interrompt leur cycle cellulaire et d\u00e9clenche leur destruction (cellules canc\u00e9reuses du c\u00f4lon et cellules leuc\u00e9miques) ;
\n\u2022 Action anti-inflammatoire : elle r\u00e9duit la formation et la prolif\u00e9ration des mol\u00e9cules inflammatoires ;
\n\u2022 Effets sur les taux de lipides : elle augmente les taux de HDL, c\u2019est-\u00e0-dire le \u00ab bon \u00bb cholest\u00e9rol. <\/p>\nQ : L’ail noir peut-il faire partie de votre alimentation quotidienne ? Comment pouvez-vous l’int\u00e9grer de mani\u00e8re \u00e9quilibr\u00e9e dans votre menu quotidien ? <\/strong><\/p>\nR :<\/strong> \u00c9tant donn\u00e9 que ses teneurs en nutriments sont faibles \u2013 \u2028pour 100 g de produit, on compte 243 kcal, 0 g de mati\u00e8res grasses, 45 g de glucides (dont 19 g de sucres), 14 g de prot\u00e9ines, 2,1 g de fibres et une teneur en sel minime, seulement 0,01 g \u2013, son utilisation dans les recettes culinaires ne modifie pas l\u2019\u00e9quilibre du plat : pour deux quartiers, cela repr\u00e9sente environ 20 kcal. Vous pouvez donc l\u2019utiliser sans crainte ! <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"L’avis de\u2026 Caterina Palocci, nutritionniste Lors du dernier Wellness Food Festival, qui s’est tenu les 29 et 30 septembre, Caterina Palocci, biologiste nutritionniste et cofondatricede l’AINC (Association italienne des nutritionnistes en cuisine), a pr\u00e9sent\u00e9 une intervention passionnante sur les propri\u00e9t\u00e9s de l’ail noir. En voici un extrait : Q : L’ail noir est, justement, noir. […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9452,"template":"","categoria_salute":[247],"class_list":["post-9451","salute","type-salute","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","categoria_salute-nutritionniste"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/salute\/9451","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/salute"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/salute"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/salute\/9451\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9452"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9451"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_salute","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categoria_salute?post=9451"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}