l\u2019AINC<\/a> \u2013 Association italienne des nutritionnistes en cuisine, Caterina Palocci, a men\u00e9 une \u00e9tude approfondie int\u00e9ressante sur les propri\u00e9t\u00e9s de l\u2019ail noir. Voici un extrait : <\/p>\nQ : L\u2019ail noir est, en fait, noir. Pourquoi cette couleur ? <\/strong><\/p>\nR :<\/strong> La couleur du produit ne devrait pas vous effrayer car elle est due \u00e0 une r\u00e9action, celle de Maillard (\u00e9galement appel\u00e9e r\u00e9action de brunissement non enzymatique), dont nous connaissons tr\u00e8s bien les produits : la couleur et l\u2019odeur du pain fra\u00eechement cuit en sont un exemple. Dans le cas de l\u2019ail, la couleur est plus fonc\u00e9e car le produit est conserv\u00e9 dans des conditions contr\u00f4l\u00e9es de temp\u00e9rature et d\u2019humidit\u00e9 pendant 60 jours. <\/p>\nQ : Produit ferment\u00e9 ou matur\u00e9 ? Quelle est la terminologie la plus correcte ? <\/strong><\/p>\nR :<\/strong> \u00c0 ce jour, les \u00e9tudes parlent de fermentation, bien que le micro-organisme responsable de ce processus n\u2019ait pas encore \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvert. Nous nous limitons donc pour l\u2019instant \u00e0 parler de la maturation de l\u2019ail. <\/p>\nQ : Y a-t-il des diff\u00e9rences nutritionnelles par rapport \u00e0 l\u2019ail blanc ?<\/strong><\/p>\nR: <\/strong>L\u2019ail blanc a plusieurs effets positifs prouv\u00e9s sur la sant\u00e9 : il est hypotendu, antibact\u00e9rien, antihelmintique, antioxydant et antithrombotique. Le probl\u00e8me est qu\u2019en raison de son go\u00fbt et de son odeur tr\u00e8s prononc\u00e9s, il est difficile de le consommer cru car il est n\u00e9cessaire pour en tirer parti. Le processus de maturation modifie le compos\u00e9 appel\u00e9 \u00ab allicine \u00bb, celui responsable du go\u00fbt piquant, que l\u2019on ne trouve plus dans le produit final, et augmente la quantit\u00e9 de sucres simples. Le r\u00e9sultat est un ail au go\u00fbt plus agr\u00e9able, m\u00eame cru, et plus digestible. De plus, les ingr\u00e9dients bioactifs sont multipli\u00e9s dans l\u2019ail noir : la concentration de polyph\u00e9nols et de flavono\u00efdes est respectivement d\u2019environ 4 et 13 fois plus \u00e9lev\u00e9e que l\u2019ail blanc Voghiera PDO, qui correspond \u00e0 un pouvoir antioxydant 17 fois sup\u00e9rieur (donn\u00e9es des laboratoires SVEB de l\u2019Universit\u00e9 de Ferrare). Le pouvoir antioxydant, c\u2019est-\u00e0-dire l\u2019inhibiteur des dommages oxydatifs li\u00e9s au vieillissement cellulaire et \u00e0 diverses maladies, en premier lieu les maladies cardiovasculaires.<\/p>\nQ : On parle de plus en plus de l\u2019ail noir comme superaliment<\/em>. Quels sont les bienfaits de l\u2019ail noir ? <\/strong><\/p>\nR : Les derni\u00e8res \u00e9tudes in vitro sur<\/strong> les cellules humaines et humaines ont montr\u00e9 que l\u2019ail noir pr\u00e9sente plusieurs activit\u00e9s biologiques positives. En plus de l\u2019action antioxydante d\u00e9j\u00e0 mentionn\u00e9e, il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que le produit a
\n\u2022 Une activit\u00e9 antitumorale : augmente la toxicit\u00e9 des cellules canc\u00e9reuses (pour les carcinomes du poumon, du sein, de l\u2019estomac et du foie), arr\u00eate leur cycle cellulaire et initie leur destruction (cellules canc\u00e9reuses du c\u00f4lon et cellules leuc\u00e9miques) ;
\n \u2022 Activit\u00e9 anti-inflammatoire : r\u00e9duit la formation et la prolif\u00e9ration des mol\u00e9cules inflammatoires ;
\n \u2022 Effets sur les niveaux lipidiques : augmente les niveaux de HDL, c\u2019est-\u00e0-dire le bon cholest\u00e9rol. <\/p>\nQ : L\u2019ail noir peut \u00eatre un aliment du quotidien. Comment pouvons-nous l\u2019\u00e9quilibrer dans le menu quotidien ? <\/strong><\/p>\nR :<\/strong> \u00c9tant donn\u00e9 que ses quantit\u00e9s en nutriments sont faibles \u2013 pour 100 g de produit, nous avons 243 kcal, 0 g de mati\u00e8res grasses, 45 g de glucides (dont 19 g de sucres), 14 g de prot\u00e9ines, 2,1 g de fibres et un apport minimum en sel, seulement 0,01 g \u2013 son utilisation dans les recettes culinaires ne change pas l\u2019\u00e9quilibre du plat : pour deux quartiers, il s\u2019agit d\u2019environ 20 kcal. Nous pouvons donc l\u2019utiliser sans souci ! <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"L\u2019avis de… Caterina Palocci, nutritionniste Lors du dernier Festival de la Nourriture du Bien-\u00eatre, les 29 et 30 septembre, la nutritionniste, biologiste et cofondatrice de l\u2019AINC \u2013 Association italienne des nutritionnistes en cuisine, Caterina Palocci, a men\u00e9 une \u00e9tude approfondie int\u00e9ressante sur les propri\u00e9t\u00e9s de l\u2019ail noir. Voici un extrait : Q : L\u2019ail noir […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9452,"template":"","categoria_salute":[247],"class_list":["post-9451","salute","type-salute","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","categoria_salute-nutritionniste"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/salute\/9451","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/salute"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/salute"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/salute\/9451\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9712,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/salute\/9451\/revisions\/9712"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9452"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9451"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_salute","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categoria_salute?post=9451"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}