{"id":9368,"date":"2024-05-05T15:50:31","date_gmt":"2024-05-05T13:50:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nerofermento.it\/ricetta\/dolce-paese-la-pizza-a-la-poele-de-giuseppe-merlini\/"},"modified":"2026-08-21T10:47:12","modified_gmt":"2026-08-21T08:47:12","slug":"dolce-paese-la-pizza-a-la-poele-de-giuseppe-merlini","status":"publish","type":"ricetta","link":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/ricetta\/dolce-paese-la-pizza-a-la-poele-de-giuseppe-merlini\/","title":{"rendered":"Dolce Paese, la pizza \u00e0 la po\u00eale de Giuseppe Merlini"},"content":{"rendered":"\t\t
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PROC\u00c9DURE<\/h2>

Cette histoire commence \u00e0 22 heures la veille<\/strong>: c’est le soir et, sur la table, tr\u00f4ne un grand bocal herm\u00e9tique contenant une masse molle et blanch\u00e2tre. Il s’agit du levain<\/strong> que Merlini cultive et conserve avec passion depuis tr\u00e8s, tr\u00e8s longtemps <\/p>

Le levain que nous utiliserons est<\/strong> en effet maintenu en vie<\/strong> gr\u00e2ce \u00e0 une s\u00e9rie detrois rafra\u00eechissements quotidiens<\/strong> \u2013 \u00e0 10 heures, \u00e0 14 h, puis une derni\u00e8re fois \u00e0 18 h \u2013 et servira \u00e0 pr\u00e9parer une \u00ab biga<\/strong> \u00bb compos\u00e9e de 1 kg de farine de type 2 \u00ab Sci\u00f2re \u00bb<\/em> de Molino Naldoni, 470 g d\u2019eau \u00e0 20 \u00b0C et 100 g de levure \u2013 que nous laisserons ensuite m\u00fbrir pendant 10 \u00e0 12 heures \u00e0 20 \u00b0C.<\/p>

\u2013 8 heures :<\/strong> c’est le matin et il est temps de p\u00e9trir la p\u00e2te.<\/p>

La recette n\u00e9cessite un m\u00e9lange compos\u00e9 de dr\u00eaches d\u2019orge et<\/strong> de bl\u00e9 concass\u00e9<\/strong>. Nous ajouterons les dr\u00eaches \u2013 c\u2019est-\u00e0-dire le r\u00e9sidu de c\u00e9r\u00e9ales malt\u00e9es apr\u00e8s le brassage \u2013 \u00e0 : <\/p>

  • 650 g d’eau \u00e0 20 \u00b0C <\/span><\/li>
  • 850 g de farine de type 2 \u00ab sci\u00f6re \u00bb<\/li>
  • 300 g de dr\u00eaches d\u2019orge bien \u00e9goutt\u00e9es<\/li>
  • 300 g de biga m\u00fbre<\/li>
  • 23 g de sel fin<\/li><\/ul>

    Dans le p\u00e9trin, versez la farine<\/strong> et m\u00e9langez-la aux dr\u00eaches, puis p\u00e9trissez<\/strong> le tout pendant environ 3 minutes<\/strong>. Nous ajouterons ensuite une bonne partie de l\u2019eau<\/strong> et, d\u00e8s que la p\u00e2te commencera \u00e0 prendre de la consistance<\/strong>, nous y incorporerons \u00e9galement la biga en petits morceaux<\/strong> et laisserons p\u00e9trir pendant encore 3 minutes, en ajoutant encore un peu d\u2019eau et le sel. Nous laisserons ensuite le p\u00e9trin fonctionner quelques minutes en ajoutant de l\u2019eau jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance moyennement \u00e9paisse<\/strong>. <\/p>

    Nous laisserons ensuite la p\u00e2te bien se lier, puis nous la placerons dans un bac de fermentation<\/strong> et la couvrirons pour qu’elle ne se dess\u00e8che pas.<\/p>

    Au bout de 20 minutes,<\/em> nous plierons <\/span><\/strong>en forme de mouchoir<\/strong>,<\/em> puis nous laisserons reposer \u00e0 couvert pendant encore 20 minutes avant de proc\u00e9der \u00e0 une deuxi\u00e8me s\u00e9rie de pliages<\/strong>, puis, apr\u00e8s 20 minutes suppl\u00e9mentaires, \u00e0 une troisi\u00e8me s\u00e9rie ; nous attendrons ensuite encore 20 minutes, puis nous diviserons la p\u00e2te en morceaux de 260\/270 g<\/strong> <\/span>que nous fa\u00e7onnerons en boules, en prenant soin de les presser et de les rouler dans une boule<\/em> de bl\u00e9 concass\u00e9<\/strong> afin d\u2019en recouvrir la partie qui formera le bord.<\/p>

    Nous les remettrons ensuite dans le bac et les laisserons lever pendant 3 heures \u00e0 20 \u00b0C<\/strong>, en gardant \u00e0 l’esprit que les temp\u00e9ratures de l’eau et de la fermentation peuvent varier en fonction du climat : en hiver, des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es sont n\u00e9cessaires, tandis qu’en \u00e9t\u00e9, elles doivent \u00eatre plus fra\u00eeches ; dans tous les cas, la temp\u00e9rature de la p\u00e2te<\/strong> \u00e0 la sortie du p\u00e9trin ne devra pas d\u00e9passer 24 \u00b0C.<\/strong><\/p>

    \u2013 13 h : travail.<\/strong><\/p>

    Nous aplatirons d\u00e9licatement les boules<\/strong> sur une grande quantit\u00e9 de farine, puis nous les d\u00e9poserons dans des moules en aluminium de 21 cm, badigeonn\u00e9s d\u2019un filet d\u2019huile d\u2019olive vierge extra, avant de les replacer dans l <\/span>, \u00e0 l\u2019abri de l\u2019air, pourla derni\u00e8re phase de lev\u00e9e<\/strong>.<\/p>

    \u2013 Apr\u00e8s-midi :<\/strong> nous pr\u00e9parons les ingr\u00e9dients pour la garniture<\/p>

    Nous rincerons quelques \u00ab burrate \u00bb des Pouilles sous un filet d’eau froide<\/strong> (de pr\u00e9f\u00e9rence celles de 300 g, o\u00f9 la partie interne pr\u00e9domine), nous<\/strong> les couperons au couteau en petits cubes<\/strong> de 1 \u00e0 3 cm de c\u00f4t\u00e9 et nous les mettrons au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>

    Nous allons donc ouvrir unebo\u00eete de tomates pel\u00e9es<\/strong> que nous verserons dans une passoire plac\u00e9e au-dessus d’un saladier, afin de r\u00e9cup\u00e9rer<\/strong> dans un petit r\u00e9cipient le jus<\/strong> encore exempt de p\u00e9pins. Nous couperons grossi\u00e8rement les tomates pel\u00e9es<\/strong> et les mettrons \u00e0 \u00e9goutter dans une deuxi\u00e8me passoire, en retirant les \u00e9ventuelles parties vertes, les p\u00e9pins et les peaux.<\/p>

    Au bout d’environ 30 minutes, la tomate sera bien \u00e9goutt\u00e9e : vous la verserez dans un r\u00e9cipient, vous la peserez, puis vous la salerez avec 8 g\/kg de sel marin<\/strong>, avant de la conserver au frais dans le r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>

    Nous allons rassembler sur la planche \u00e0 d\u00e9couper les herbes aromatiques \u2013 thym, marjolaine, un peu de ciboulette et quelques feuilles de menthe<\/strong> \u2013, puis nous les hacherons en y ajoutant quelques cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019 <\/span>t d\u2019huile d\u2019olive extra vierge afin d\u2019obtenir une sorte de pesto semi-liquide<\/strong> que nous conserverons au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019au moment de servir.<\/p>

    \u2013 Le soir :<\/strong> cuisson et garniture<\/p>

    Nous allons faire chauffer au bain-marie la pulpe des tomates pel\u00e9es<\/strong> et couper en fines rondelles l ‘\u00e9chalote noire de Romagne<\/strong>, puis nous napperons d\u00e9licatement la p\u00e2te \u00e0 pizza d\u2019une fine couche de coulis de tomates obtenu lors du premier \u00e9gouttage des tomates pel\u00e9es etnous l\u2019enfournerons \u00e0 290\u00b0<\/strong> (50 % en bas et 60 % en haut) pendant environ 10 minutes<\/strong>.<\/p>

    Une fois cuite, retirez la pizza de la po\u00eale et, sur une planche \u00e0 d\u00e9couper en bois, \u00e0 l’aide d’un couteau \u00e0 pain<\/strong>, d\u00e9coupez (sans appuyer !) huit parts que vous disposerez ensuite sur un plat de service chaud.<\/p>

    Sur chaque part<\/strong>, vous d\u00e9poserez une petite cuiller\u00e9e de pulpe de tomates pel\u00e9es chaude<\/strong>, la m\u00eame quantit\u00e9 de burrata \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/strong>, une g\u00e9n\u00e9reuse cuiller\u00e9e de pesto aromatique<\/strong> \u00e9goutt\u00e9 et, pour finir, l’\u00e9chalote noire de Romagne<\/strong>.<\/p>

    Nous allons ensuite vous servir sans tarder<\/strong>, en souhaitant un bon app\u00e9tit sinc\u00e8re \u00e0 tous ceux qui nous ont accompagn\u00e9s dans ce d\u00e9licieux voyage<\/strong>!<\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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