{"id":6384,"date":"2024-05-05T15:50:31","date_gmt":"2024-05-05T13:50:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nerofermento.it\/?post_type=ricetta&p=6384"},"modified":"2026-04-07T10:17:05","modified_gmt":"2026-04-07T08:17:05","slug":"dolce-paese-la-pizza-al-tegamino-di-giuseppe-merlini","status":"publish","type":"ricetta","link":"https:\/\/www.nerofermento.it\/fr\/ricetta\/dolce-paese-la-pizza-al-tegamino-di-giuseppe-merlini\/","title":{"rendered":"Dolce Paese, la pizza al tegamino di Giuseppe Merlini"},"content":{"rendered":"\t\t
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PROCEDIMENTO<\/h2>

Questo racconto inizia alle\u00a022 del giorno precedente<\/strong>: \u00e8 sera e sul tavolo campeggia un grande vaso ermetico contenente una massa morbida e biancastra. \u00c8 il\u00a0lievito madre<\/strong>\u00a0che Merlini coltiva e custodisce con passione da tanto, tanto tempo<\/p>

Il lievito madre che useremo, infatti,\u00a0\u00e8 vivo<\/strong>\u00a0grazie a una serie di tre rinfreschi quotidiani<\/strong>\u00a0\u2013 alle ore 10, alle 14 e ancora un\u2019ultima volta alle 18 \u2013 e servir\u00e0 per\u00a0preparare una biga<\/strong>\u00a0\u2013 fatta di 1 kg di farina tipo 2\u00a0Sci\u00f2re<\/em>\u00a0Molino Naldoni, 470 g di acqua a 20\u00b0 e 100 g di lievito \u2013 che lasceremo poi maturare per 10\/ 12 ore a 20\u00b0.<\/p>

\u2013 Ore 8:<\/strong>\u00a0\u00e8 mattino ed \u00e8 tempo di impastare.<\/p>

La ricetta richiede un impasto con\u00a0trebbie d\u2019orzo e grano spezzato<\/strong>. Le trebbie \u2013 cio\u00e8 il residuo del cereale maltato dopo la birrificazione \u2013 le uniremo a:<\/p>

  • 650 g di acqua a 20\u00b0\u00a0<\/span><\/li>
  • 850 g di farina tipo 2 \u201csci\u00f2re\u201d<\/li>
  • 300 g di trebbie d\u2019orzo ben sgocciolate<\/li>
  • 300 g di biga matura<\/li>
  • 23 g di sale fino<\/li><\/ul>

    Nell\u2019impastatrice\u00a0verseremo la farina<\/strong>\u00a0unendola alle trebbie, quindi la faremo\u00a0lavorare per circa 3\u2032<\/strong>. Aggiungeremo poi\u00a0buona parte dell\u2019acqua<\/strong>\u00a0e appena la massa prender\u00e0\u00a0corpo e consistenza<\/strong>, inseriremo anche la\u00a0biga a pezzetti<\/strong>\u00a0e lasceremo impastare per altri 3\u2032 aggiungendo ancora un po\u2019 d\u2019acqua ed il sale. Lasceremo quindi lavorare l\u2019impastatrice alcuni\u00a0minuti aggiungendo acqua fino ad ottenere una\u00a0consistenza mediamente corposa<\/strong>.<\/p>

    Lasceremo poi incordare per bene, quindi riporremo l\u2019impasto in una\u00a0cassa da lievitazione<\/strong>\u00a0e cropriremo cos\u00ec che non secchi.<\/p>

    Dopo 20\u2032\u00a0piegheremo\u00a0<\/span><\/strong>a fazzoletto<\/strong>,<\/em>\u00a0quindi lasceremo\u00a0coperto altri 20\u2032 per poi svolgere\u00a0un secondo giro di pieghe<\/strong>\u00a0e dopo altri 20\u2032 un terzo giro; attenderemo quindi ancora 20\u2032 e passeremo a\u00a0porzionare la massa in pezze da 260\/270g<\/strong>\u00a0<\/span>che ridurremo a palline, avendo cura di pressarle e girarle intorno in una\u00a0boule<\/em>\u00a0di\u00a0grano spezzato<\/strong>\u00a0cos\u00ec da ricoprirne la parte che former\u00e0 il cornicione.<\/p>

    Le metteremo poi nuovamente nella cassa e\u00a0lasceremo lievitare per 3 ore a 20\u00b0<\/strong>\u00a0tenendo presente che le temperature di acqua e maturazione potranno variare a seconda del clima: in inverno sono richieste temperature pi\u00f9 alte ed in estate pi\u00f9 fresche; in ogni caso\u00a0la temperatura dell\u2019impasto<\/strong>\u00a0in uscita alla impastatrice\u00a0non dovr\u00e0 superare i 24\u00b0<\/strong>.<\/p>

    \u2013 Ore 13: lavorazione.<\/strong><\/p>

    Schiacceremo le palline con dolcezza<\/strong>\u00a0su abbondante farina e le metteremo nei tegamini di alluminio da 21 cm cosparsi da un filo d\u2019olio e.v.o., quindi le riporremo nuovamente\u00a0<\/span>al coperto per l\u2019ultimo ciclo di lievitazione<\/strong>.<\/p>

    \u2013 Pomeriggio:<\/strong>\u00a0prepariamo gli ingredienti per la guarnizione<\/p>

    Sciacqueremo sotto un\u00a0filo di acqua fredda<\/strong>\u00a0alcune burrate pugliesi (preferibilmente nel formato da 300 g dove prevale la parte interna), le\u00a0taglieremo a coltello in quadretti<\/strong>\u00a0di 1-3 cm di lato e le riporremo in frigorifero.<\/p>

    Apriremo quindi una latta i pomodori pelati<\/strong>\u00a0che verseremo in un colapasta sopra una boule cos\u00ec da\u00a0recuperare<\/strong>\u00a0in una vaschetta\u00a0la parte liquida<\/strong>\u00a0ancora senza semi.\u00a0Taglieremo grossolanamente i pelati<\/strong>\u00a0e li metteremo a scolare in un secondo colapasta scartando eventuali parti verdi, semi e bucce.<\/p>

    Dopo 30\u2032 circa il pomodoro sar\u00e0 ben sgocciolato: lo verseremo in una vaschetta, lo peseremo e, infine,\u00a0saleremo con 8 g\/kg di sale marino<\/strong>, quindi lo riporremo al fresco in frigorifero.<\/p>

    Raccoglieremo sul tagliere le erbe aromatiche \u2013\u00a0timo, maggiorana, poca erba cipollina ed alcune foglioline di menta<\/strong>\u00a0-, le triteremo unendo alcune cucchiaiate di\u00a0<\/span>olio extravergine di oliva cos\u00ec da formare una sorta di\u00a0pesto semi-liquido<\/strong>\u00a0che terremo in frigorifero in attesa del servizio.<\/p>

    \u2013 Sera:<\/strong>\u00a0cottura e guarnizione<\/p>

    Riscalderemo a\u00a0bagnomaria la polpa di pelati<\/strong>\u00a0e taglieremo\u00a0a fettine lo\u00a0Scalogno Nero di Romagna<\/strong>, quindi cospargeremo\u00a0con delicatezza la platea della pizza con un sottile strato di pomodoro liquido recuperato dalla prima colatura dei pelati e la inforneremo a 290\u00b0<\/strong>\u00a0(50% sotto e 60% sopra)\u00a0per circa 10\u2032<\/strong>.<\/p>

    Quando sar\u00e0 cotta, libereremo la pizza dal tegamino e, su un tagliere di legno,\u00a0con un coltello da pane<\/strong>\u00a0taglieremo (senza premere!) otto spicchi che andremo a disporre sul piatto di servizio caldo.<\/p>

    Su ogni spicchio<\/strong>\u00a0porremo una piccola\u00a0cucchiaiata di polpa di pelati calda<\/strong>, altrettanta\u00a0burrata a temperatura ambiente<\/strong>, una generosa sgocciolata di\u00a0pesto aromatico<\/strong>\u00a0ed infine lo\u00a0Scalogno Nero di Romagna<\/strong>.<\/p>

    Serviremo poi\u00a0senza indugio<\/strong>\u00a0augurando un sincero buon appetito a chi ci ha accompagnato in questo delizioso viaggio<\/strong>!<\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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