AINC<\/a>\u00a0\u2013 Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina\u00a0Caterina Palocci ha tenuto un interessante approfondimento sulle propriet\u00e0 dell\u2019aglio nero. Ve ne proponiamo un estratto:<\/p>\nD: L\u2019aglio nero \u00e8, appunto, nero. Perch\u00e9 questo colore?<\/strong><\/p>\nR:<\/strong>\u00a0Il colore del prodotto non deve spaventare perch\u00e9 \u00e8 dovuto ad una reazione, quella di Maillard (anche nota come reazione di inbrunimento non enzimatica), di cui conosciamo molto bene i prodotti: il colore e l\u2019odore del pane appena sfornato ne sono un esempio. Nel caso dell\u2019aglio, il colore \u00e8 pi\u00f9 scuro perch\u00e9 il prodotto \u00e8 tenuto a delle condizioni di temperatura e umidit\u00e0 controllate per un periodo 60 giorni.<\/p>\nD: Prodotto fermentato o maturato? Qual\u2019\u00e8 la terminologia pi\u00f9 corretta?<\/strong><\/p>\nR:<\/strong>\u00a0Fino ad oggi gli studi parlano di fermentazione, anche se non si \u00e8 ancora scoperto il microrganismo responsabile di tale processo. Per cui per ora ci limitiamo a parlare di maturazione dell\u2019aglio.<\/p>\nD: Ci sono differenze nutrizionali rispetto all\u2019aglio bianco?<\/strong><\/p>\nR:\u00a0<\/strong>L\u2019aglio bianco ha diversi comprovati effetti positivi sulla salute: \u00e8 ipotensivo, antibatterico, antielmintico, antiossidante ed anti-trombotico. Il problema \u00e8 che a causa del suo\u00a0gusto e dell\u2019odore molto forte\u00a0\u00e8 difficile consumarlo crudo come \u00e8 necessario fare per sfruttarne i benefici. \u2028Il processo di maturazione modifica il composto chiamato \u201callicina\u201d, il responsabile del sapore pungente, che non troviamo pi\u00f9 come tale nel prodotto finale, e aumenta la quantit\u00e0 di zuccheri semplici. Il risultato \u00e8 un aglio dal sapore pi\u00f9 gradevole, anche da crudo, e pi\u00f9 digeribile.\u2028 Inoltre gli ingredienti bioattivi sono moltiplicati nell\u2019aglio nero: la concentrazione di polifenoli e flavonoidi \u00e8 rispettivamente superiore ca. 4 e 13 volte rispetto all\u2019aglio bianco di Voghiera DOP, ci\u00f2 corrisponde ad un potere\u00a0antiossidante\u00a0di 17 volte maggiore (dati dei laboratori SVEB dell\u2019Universit\u00e0 di Ferrara). Potere antiossidante ossia inibitore dei danni ossidativi correlati all\u2019invecchiamento delle cellule e a varie malattie, prime fra tutte quelle cardiovascolari.<\/p>\nD: Si parla sempre pi\u00f9 dell\u2019aglio nero come di un\u00a0superfood<\/em>.\u00a0Quali sono i benefici dell\u2019aglio nero?<\/strong><\/p>\nR:<\/strong>\u00a0Gli ultimi studi sull\u2019uomo e su cellule umane in vitro hanno dimostrato che l\u2019aglio nero ha diverse\u00a0attivit\u00e0 biologiche positive. Oltre all\u2019azione antiossidante gi\u00e0 menzionata, il prodotto ha dimostrato avere
\n\u2022 Attivit\u00e0 antitumorale: aumenta la tossicit\u00e0 delle cellule tumorali (per i carcinomi del polmone, della mammella, stomaco e fegato), arresta il loro ciclo cellulare e ne avvia la loro distruzione (cellule cancerogene del colon e cellule leucemiche);
\n\u2022 Attivit\u00e0 antiinfiammatoria: riduce la formazione e la proliferazione delle molecole infiammatorie;
\n\u2022 Effetti sui livelli di lipidi: aumenta i livelli di HDL, ossia il colesterolo buono.<\/p>\nD: L\u2019aglio nero pu\u00f2 essere un alimento di tutti i giorni. Come possiamo bilanciarlo nel menu giornaliero?<\/strong><\/p>\nR:<\/strong>\u00a0Considerando che le sue quantit\u00e0 di nutrienti sono basse \u2013 \u2028su 100 g di prodotto abbiamo 243 kcal, 0g di grassi, 45 g di carboidrati (di cui 19 g di zuccheri), 14 g di proteine, 2,1 g di fibre e un minimo apporto di sale, solo 0,01 g \u2013 \u2028il suo utilizzo nelle ricette culinarie non modifica il bilanciamento della portata: per due spicchi parliamo di ca. 20 kcal. Possiamo quindi utilizzarlo senza preoccuparci!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Il parere di\u2026 Caterina Palocci, nutrizionista Durante l\u2019ultimo Wellness Food Festival del 29 e 30 Settembre, la\u00a0biologa nutrizionista e cofondatrice dell\u2019AINC\u00a0\u2013 Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina\u00a0Caterina Palocci ha tenuto un interessante approfondimento sulle propriet\u00e0 dell\u2019aglio nero. Ve ne proponiamo un estratto: D: L\u2019aglio nero \u00e8, appunto, nero. Perch\u00e9 questo colore? R:\u00a0Il colore del prodotto non […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1227,"template":"","categoria_salute":[123],"class_list":["post-1293","salute","type-salute","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","categoria_salute-nutrizionista"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/salute\/1293","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/salute"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/salute"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/salute\/1293\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7567,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/salute\/1293\/revisions\/7567"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1227"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1293"}],"wp:term":[{"taxonomy":"categoria_salute","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.nerofermento.it\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categoria_salute?post=1293"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}