{"id":9374,"date":"2024-05-05T15:50:31","date_gmt":"2024-05-05T13:50:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nerofermento.it\/ricetta\/dolce-paese-die-pfannenpizza-von-giuseppe-merlini\/"},"modified":"2026-08-21T10:47:12","modified_gmt":"2026-08-21T08:47:12","slug":"dolce-paese-die-pfannenpizza-von-giuseppe-merlini","status":"publish","type":"ricetta","link":"https:\/\/www.nerofermento.it\/de\/ricetta\/dolce-paese-die-pfannenpizza-von-giuseppe-merlini\/","title":{"rendered":"\u201eDolce Paese\u201c \u2013 die Pfannenpizza von Giuseppe Merlini"},"content":{"rendered":"\t\t
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VERFAHREN<\/h2>

Diese Geschichte beginnt um 22 Uhr des Vortages<\/strong>: Es ist Abend, und auf dem Tisch steht eine gro\u00dfe, luftdicht verschlossene Schale, die eine weiche, wei\u00dfliche Masse enth\u00e4lt. Es handelt sich um den Sauerteig,<\/strong> den Merlini seit sehr, sehr langer Zeit mit Leidenschaft pflegt und bewahrt <\/p>

Der Sauerteig, den wir verwenden werden, bleibt<\/strong> n\u00e4mlich dank einer Reihe vondrei t\u00e4glichen Auffrischungen<\/strong> am Leben<\/strong> \u2013 um 10 Uhr, um 14 Uhr und ein letztes Mal um 18 Uhr \u2013 und dient zur Zubereitung eines Vorteigs<\/strong> aus 1 kg Mehl Typ 2 \u201eSci\u00f2re\u201c<\/em> von Molino Naldoni, 470 g Wasser bei 20 \u00b0C und 100 g Hefe \u2013, die wir anschlie\u00dfend 10 bis 12 Stunden bei 20 \u00b0C reifen lassen.<\/p>

\u2013 8 Uhr:<\/strong> Es ist Morgen, und es ist Zeit, den Teig zu kneten.<\/p>

Das Rezept sieht einen Teig aus Gerstenschnitzeln und gebrochenem Weizen<\/strong> vor. Die Schnitzel \u2013 also die R\u00fcckst\u00e4nde des gem\u00e4lzten Getreides nach dem Brauvorgang \u2013 vermischen wir mit: <\/p>

  • 650 g Wasser bei 20 \u00b0C <\/span><\/li>
  • 850 g Mehl Typ 2 \u201eSci\u00f2re\u201c<\/li>
  • 300 g gut abgetropfte Gerstenschnitzel<\/li>
  • 300 g reifer Vorteig<\/li>
  • 23 g feines Salz<\/li><\/ul>

    Geben Sie das Mehl in<\/strong> die Knetmaschine, mischen Sie es mit den Treberresten und lassen Sie den Teig etwa 3 Minuten lang kneten<\/strong>. Anschlie\u00dfend f\u00fcgen Sie einen Gro\u00dfteil des Wassers<\/strong> hinzu, und sobald die Masse an Form und Konsistenz<\/strong> gewinnt, geben Sie auch den in kleine St\u00fccke geschnittenen Vorteig<\/strong> hinzu und lassen den Teig weitere 3 Minuten kneten, wobei Sie noch etwas Wasser und das Salz hinzuf\u00fcgen. Anschlie\u00dfend lassen wir den Kneter noch einige Minuten weiterarbeiten und f\u00fcgen so lange Wasser hinzu, bis eine mittelfeste Konsistenz<\/strong> erreicht ist. <\/p>

    Anschlie\u00dfend lassen wir den Teig gut durchgehen, legen ihn dann in einen G\u00e4rbeh\u00e4lter<\/strong> und decken ihn ab, damit er nicht austrocknet.<\/p>

    Nach 20 Minuten falten wir<\/strong>den Teig \u201e<\/strong><\/em> <\/span><\/strong>\u201c wie ein Taschentuch<\/strong>,<\/em> lassen ihn dann weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen, um anschlie\u00dfend eine zweite Faltrunde<\/strong> durchzuf\u00fchren und nach weiteren 20 Minuten eine dritte; Anschlie\u00dfend warten wir weitere 20 Minuten und portionieren den Teig in St\u00fccke zu je 260\/270 g<\/strong> <\/span>, die wir zu Kugeln formen. Dabei achten wir darauf, diese fest zusammenzudr\u00fccken und in einer Sch\u00fcssel<\/em> mit geschrotetem Weizen<\/strong> zu w\u00e4lzen, sodass der Teil, der sp\u00e4ter den Rand bilden wird, vollst\u00e4ndig bedeckt ist.<\/p>

    Anschlie\u00dfend legen wir den Teig wieder in den Beh\u00e4lter und lassen ihn 3 Stunden lang bei 20 \u00b0C gehen<\/strong>, wobei zu beachten ist, dass die Wasser- und G\u00e4rtemperaturen je nach Klima variieren k\u00f6nnen: Im Winter sind h\u00f6here Temperaturen erforderlich, im Sommer hingegen k\u00fchlere; in jedem Fall darf<\/strong> die Temperatur des Teigs<\/strong> beim Verlassen der Knetmaschine 24\u00b0 nicht \u00fcberschreiten.<\/strong><\/p>

    \u2013 13:00 Uhr: Bearbeitung.<\/strong><\/p>

    Wir rollen die Teigkugeln vorsichtig<\/strong> auf reichlich Mehl flach<\/strong> und legen sie in die mit etwas nativem Oliven\u00f6l extra bestrichenen 21-cm-Aluminiumpf\u00e4nnchen; anschlie\u00dfend legen wir sie erneut <\/span>abgedeckt f\u00fcrden letzten G\u00e4rvorgang<\/strong> beiseite.<\/p>

    \u2013 Nachmittag:<\/strong> Wir bereiten die Zutaten f\u00fcr die Garnierung vor<\/p>

    Wir sp\u00fclen einige apulische \u201eBurrate\u201c unter flie\u00dfendem kaltem Wasser<\/strong> ab (vorzugsweise in der 300-g-Gr\u00f6\u00dfe, bei der der innere Teil \u00fcberwiegt), schneiden<\/strong> sie mit einem Messer in W\u00fcrfel<\/strong> mit einer Seitenl\u00e4nge von 1\u20133 cm und stellen sie in den K\u00fchlschrank.<\/p>

    Wir \u00f6ffnen also eineDose gesch\u00e4lte Tomaten<\/strong> und geben diese in ein Sieb \u00fcber einer Sch\u00fcssel, um die<\/strong> noch kernfreie Fl\u00fcssigkeit<\/strong> in einer Schale aufzufangen<\/strong>. Wir schneiden die gesch\u00e4lten Tomaten grob in St\u00fccke<\/strong> und lassen sie in einem zweiten Sieb abtropfen, wobei wir eventuelle gr\u00fcne Teile, Kerne und Schalen entfernen.<\/p>

    Nach etwa 30 Minuten sind die Tomaten gut abgetropft: Wir geben sie in eine Sch\u00fcssel, wiegen sie ab und salzen sie<\/strong> schlie\u00dflich mit 8 g\/kg Meersalz<\/strong>; anschlie\u00dfend lagern wir sie k\u00fchl im K\u00fchlschrank.<\/p>

    Wir geben die Kr\u00e4uter \u2013 Thymian, Majoran, etwas Schnittlauch und einige Minzbl\u00e4tter<\/strong> \u2013 und zerkleinern diese unter Zugabe von einigen Essl\u00f6ffeln \u201e <\/span>\u201c sowie nativem Oliven\u00f6l extra, sodass eine Art halbfl\u00fcssiges Pesto<\/strong> entsteht, das wir bis zum Servieren im K\u00fchlschrank aufbewahren werden.<\/p>

    \u2013 Abends:<\/strong> Garen und Anrichten<\/p>

    Wir erhitzen das Fruchtfleisch der gesch\u00e4lten Tomaten<\/strong> im Wasserbad<\/strong> und schneiden die \u201eScalogno Nero di Romagna\u201c<\/strong> in Scheiben, anschlie\u00dfend bestreichen wir den Pizzaboden vorsichtig mit einer d\u00fcnnen Schicht fl\u00fcssiger Tomaten, die wir beim ersten Abgie\u00dfen der gesch\u00e4lten Tomaten aufgefangen haben, undbacken<\/strong> ihnbei 290\u00b0<\/strong> (50 % Unterhitze und 60 % Oberhitze) etwa 10 Minuten lang<\/strong>.<\/p>

    Sobald die Pizza gar ist, nehmen wir sie aus der Pfanne und schneiden sie auf einem Holzbrett mit einem Brotmesser<\/strong> (ohne Druck auszu\u00fcben!) in acht St\u00fccke, die wir dann auf dem vorgew\u00e4rmten Servierteller anrichten.<\/p>

    Auf jede Scheibe<\/strong> geben wir einen kleinen L\u00f6ffel warmes Tomatenmark<\/strong>, ebenso viel Burrata bei Zimmertemperatur<\/strong>, einen gro\u00dfz\u00fcgigen Klecks aromatisches Pesto<\/strong> und zum Schluss die \u201eScalogno Nero di Romagna<\/strong>\u201c.<\/p>

    Wir werden nun unverz\u00fcglich<\/strong> servieren und w\u00fcnschen allen, die uns auf dieser k\u00f6stlichen Reise<\/strong> begleitet haben, von Herzen guten Appetit!<\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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