Cappellacci mit schwarzem Knoblauch aus Voghiera, Petersilie und Ingwer-Coulisse und Rotweinreduktion

GRIESS-CAPPELLACCI

Alle Zutaten zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.  

EIERCAPPELLACCI

Alle Zutaten zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

DIE FÜLLUNG

Wir mischen die Zutaten, bis die Füllung cremig und flüssig ist, füllen sie in einen Spritzbeutel und lassen sie mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ruhen und fest werden.

DIE ROTWEINREDUKTION

Den Wein und den Zucker in einen kalten Topf geben, zum Kochen bringen und die Flamme reduzieren. Wir rühren weiter, bis die Mischung um 2/3 reduziert ist (wenn Sie dem Ganzen eine rauchige Note verleihen möchten, flammen Sie den Wein mit einer Lötlampe ab, bis die Flamme erschöpft ist, und setzen die Reduktion wie oben beschrieben fort).  

PETERSILIE-INGWER-COULIS

Die Petersilie 30 Sekunden in heißem Wasser blanchieren, abgießen und in Wasser und Eis abkühlen lassen. Die Petersilie mit dem geriebenen Ingwer vermischen und verquirlen. Schließlich filtern wir die Mischung und stellen sie beiseite.

DIE ENTSTEHUNG VON CAPPELLACCI

Wir rollen den Teig zu einer 0,7 cm dicken Platte aus, schneiden ihn in Quadrate von je 8 cm Seitenlänge, füllen sie mit der Füllung und verschließen sie, so dass die typische Cappellaccio-Form entsteht.  

KOCHEN UND FERTIGSTELLUNG DES GERICHTS

Wir kochen das Wasser mit den Orangenschalen, um einen Aufguss zu machen. Das Wasser wird gesalzen, und sobald es die Siedetemperatur erreicht hat, werden die Cappellacci 3 Minuten lang eingetaucht. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen, frisches Basilikum und Pfefferkörner nach Geschmack hinzufügen, die Cappellacci abtropfen lassen und in der mit Basilikum aromatisierten Butter anbraten.  

UMSETZUNG

Wir geben ein paar Löffel Petersilien-Ingwer-Coulis auf den Boden des Tellers und legen 3 Grieß-Cappellacci und 3 Eier-Cappellacci darauf. Zum Schluss noch ein paar Tropfen Rotweinreduktion, ein paar Scheiben Parmesan und reichlich Nero di Voghiera-Knoblauchpulver darüber streuen.