RISOTTO ALLA RANA PESCATRICE, GUANCE MARINATE AL CARDAMOMO, AGLIO NERO DI VOGHIERA E FIORI DI NASTURZIO

Risotto “L’altra Sardegna”

“L’altra Sardegna” è il frutto della passione genuina che la chef Mariangela Ruggiero nutre per la cucina: un risotto alla rana pescatrice con guance marinate al cardamomo, aglio Nero di Voghiera, timo, foie gras di mare, pelle croccante, fiori e foglie di Nasturzio.

Curiosi di provarlo insieme a noi? Seguiteci!

  • Difficoltà alta

  • Costo medio

  • Preparazione 30′ circa

  • Cottura 10′ circa

Lo sapevi che…

Il sapore della rana pescatrice varia a seconda del luogo di provenienza: quella pescata nel mare Adriatico ha un sapore più morbido e delicato e la carne più soda; mentre quella pescata in Sicilia, a volte ha un sapore più intenso a causa della diversa alimentazione.

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 320g Riso Carnaroli
  • 1 rana pescatrice
  • 4 fiori e 16 foglie di Nasturzio
  • 1/2 bicchiere di prosecco
  • 1 spicchio di aglio Nero di Voghiera
  • Olio Evo
  • nocciole tritate fini

Per la Pelle di Rana pescatrice 

  • 4 quadrati di pelle
  • Olio bollente

Per le Guance 

  • 2 guance di rana pescatrice
  • 2 rametti di timo
  • 1 bacca di cardamomo
  • 1g di polvere di aglio Nero di Voghiera
  • 1 cucchiaino Olio Evo

Per il foie gras

  • 300g fegato di rana pescatrice
  • 3g sale rosa dell’Himalaya
  • 10g zucchero grezzo Muscovado
  • 3 foglie di alloro
  • 30gr nocciole tritate finemente
  • 40g burro non salato

Per il brodo

  • testa e lisca della rana pescatrice
  • 1/2 carota
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 4 bacche di cardamomo
  • 3g sale
  • 2lt acqua

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, dedichiamoci alla preparazione della pelle, delle guance e del foie gras di mare di rana pescatrice che ci serviranno per impiattare il nostro risotto. Ritagliamo 4 quadrati di pelle di rana pescatrice, asciughiamoli benissimo con carta assorbente e riponiamoli in frigorifero per 12 ore, coperti con carta asciutta. Quando la pelle risulterà asciutta e secca, friggiamola in olio bollente a 170° e teniamo da parte.

Mariniamo le guance sotto vuoto con olio Evo, timo, 1 bacca di cardamomo e polvere di aglio Nero di Voghiera e riponiamo anch’esse in frigorifero per 12 ore. Passato questo tempo, cuociamole sottovuoto per 12 minuti a 45° e lasciamole da parte.
Ora passiamo al foie gras: mariniamo il fegato di rana pescatrice, con sale, zucchero e foglie di alloro. Mettiamolo sotto vuoto e riponiamolo in frigorifero per 12 ore. A questo punto, facciamo sciogliere il burro a bagno maria e con l’aiuto di un pennellino, spennelliamo il fegato, passiamolo nella granella di nocciole ed avvolgiamolo in una pellicola creando un roll compatto. Quindi, mettiamolo sotto vuoto e cuociamolo per 50 minuti a 54°. Terminata la cottura lasciamo raffreddare il fegato in frigorifero per circa 4 ore.
Nel frattempo, prepariamo il brodo di rana pescatrice. Versiamo 2lt d’acqua in una pentola e aggiungiamo la testa e la lisca della rana pescatrice, la carota, la cipolla, il gambo di sedano, le bacche di cardamomo e il vino bianco, e aggiustiamo di sale. Cuociamo il brodo a fuoco lento per 2 ore e una volta raffreddato, filtriamo e spolpiamo la testa raccogliendo tutta la carne.
A questo punto, iniziamo la preparazione del nostro risotto. Facciamo “imbiondire” a fuoco dolce in un filo di olio Evo, lo spicchio di Aglio Nero tagliato in due, facendo molta attenzione a non bruciarlo. Aggiungiamo il riso e tostiamolo, quindi sfumiamo con il prosecco e una volta evaporata la parte alcolica, abbassiamo la fiamma. A questo punto, iniziamo ad aggiungere il brodo un po’ per volta aiutandoci con un mestolo e continuiamo a mescolare fino a cottura ultimata, aggiustiamo di sale. Terminata la cottura spegniamo il fuoco, aggiungiamo 1/4 della carne ricavata dalla testa della rana pescatrice e mantechiamo il nostro risotto con un cucchiaino di olio Evo. Lasciamolo riposare con il coperchio chiuso per 2 minuti.
Impiattiamo il risotto decorando in superficie con petali e foglie di Nasturzio, la pelle fritta, le fettine di foie gras di mare, le listarelle di guancia ed infine, una spolverata di granella di nocciole. 

Buon appetito!

Hai una ricetta con il nostro aglio Nero di Voghiera di cui sei particolarmente orgoglioso/a? Condividila con noi, scrivici a ricette@nerofermento.it indicandoci dosi, procedimento e una bella foto del risultato, le più interessanti le pubblicheremo su questo blog e sui nostri social!