RISOTTO ALL’AGLIO NERO DI VOGHIERA
CON IODIO E RICCI DI MARE

Risotto all’aglio Nero di Voghiera con olio, iodio e ricci di mare

Dopo una breve pausa estiva rinfrancante, riprendiamo il nostro tour nel gusto in compagnia dello chef Mattia Borroni e di Azzurra Gasperini. L’autunno è ormai alle porte ma qua e la possiamo ancora trovare salsedine e sabbia, testimoni dell’estate appena passata. Ecco un tributo al mare e alla salinità!

  • Chef Mattia Borroni Azzurra Gasperini

  • Difficoltà media

  • Costo medio

  • Preparazione 40′ circa

Lo sapevi che…

Le parti commestibili dei ricci sono le gonadi in cui sono racchiuse le uova. Le si possono riconoscere grazie al colore – da giallo ocra a rosso vermiglio – e alla particolare disposizione a stella.

INGREDIENTI

per 4 porzioni

  • 400g riso carnaroli
  • 4 spicchi Aglio di Voghiera dop
  • Olio
  • Peperoncino
  • 1 Alga kombu secca per brodo
  • 2l di acqua
  • Sedano finocchio cipolla e lische di pesce bianco
  • 30g Parmigiano
  • Crema di aglio Nero di Voghiera
  • 8 Ricci di mare
  • Polvere di alghe disidratate
  • Limone

PROCEDIMENTO

Iniziamo sbollentando per 5 volte l’aglio di Voghiera partendo da acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua a ogni passaggio, quindi frulliamo le teste con olio e peperoncino fino a creare una crema che poi utilizzeremo per mantecare il riso. Riponiamola in frigorifero.

In un tegame preparare il brodo di pesce: in 2 litri di acqua fredda aggiungiamo i profumi, le lische di pesce bianco e l’alga kombu, quindi lasciamo sobbollire per 20′ almeno. È importante non salare il brodo così ottenuto.

Tostiamo poi il riso carnaroli in una casseruola, saliamolo e aggiungiamo il brodo man mano che il riso si asciuga, cuocendolo a fuoco moderato per circa 12′. Quindi togliamolo dal fuoco e mantechiamo con un cucchiaio di crema preparata precedentemente, parmigiano, olio extra vergine di oliva e qualche goccia di succo di limone.

Serviamo nel piatto guarnendo con macchie di crema di aglio Nero di Voghiera, ricci di mare e polvere di alghe disidratate.

Buon appetito e… alla prossima puntata con le videoricette di NeroFermento!

Hai una ricetta con il nostro aglio Nero di Voghiera di cui sei particolarmente orgoglioso/a? Condividila con noi, scrivici a ricette@nerofermento.it indicandoci dosi, procedimento e una bella foto del risultato, le più interessanti le pubblicheremo su questo blog e sui nostri social!