MILLEFOGLIE DI BACCALÀ AL LATTE
CON CIALDA DI SCALOGNO NERO DI ROMAGNA

Baccalà al latte con cialda di Scalogno Nero di Romagna

Quarta tappa del nostro viaggio nel sapore in compagnia dello chef Mattia Borroni e di Azzurra Gasperini. Questa volta ci troviamo – metaforicamente ovviamente – in Veneto, patria del baccalà e delle sue mille declinazioni. In questa ricetta troviamo il merluzzo in una millefoglie speciale in cui la dolcezza del latte si scontra con la sapidità del broccolo e il gusto pieno dello Scalogno Nero di Romagna.

  • Chef Mattia Borroni Azzurra Gasperini

  • Difficoltà facile

  • Costo medio

  • Preparazione 40′ circa

Lo sapevi che…

Sebbene si tratti sempre i merluzzo, baccalà e stoccafisso sono profondamente diversi. Il primo è merluzzo salato mentre il secondo prevede una lunga essiccazione all’aria aperta nelle fredde e secche giornate tipiche dell’inverno norvegese.

INGREDIENTI

per 2 porzioni

  • 4 Cavolini di Bruxelles
  • Olio evo
  • Sale
  • 1 Scorza di limone
  • 6/7 foglie di Basilico
  • Qualche foglia di Prezzemolo
  • 4 spicchi di aglio Nero di Voghiera

per le cialde

  • 300 gr di acqua
  • 30gr di Scalogno Nero di Romagna
  • 70gr di pane grattugiato

PROCEDIMENTO

Iniziamo ultimando di rinvenire il baccalà (precedentemente dissalato e lasciato in ammollo in acqua dolce per almeno 24ore) immergendolo nel latte 10-15′, quindi togliamolo, accendiamo il fuoco e immergiamolo nuovamente non appena il latte prende bollore. Lasciamo cuocere per circa 6-7 minuti, quindi scoliamo e teniamo da parte.

Nel frattempo prepariamo le cialde: mescoliamo acqua, pangrattato e pasta di Scalogno Nero di Romagna, eventualmente aiutandoci con un frullatore a bicchiere per amalgamare bene gli ingredienti. La consistenza dovrà risultare quella di una polentina leggera. Diamo alle cialde la forma che desideriamo stendendo la pasta su una teglia, quindi cuociamo in forno per 5-7′ a 160 gradi.

Prepariamo un pesto grossolano unendo olio extra vergine di oliva, scorza di limone tritata, sale, aglio Nero di Voghiera sminuzzato, qualche goccia di limone, prezzemolo e basilico. Mescoliamo energicamente così da sprigionare i sapori e lasciamo insaporire qualche minuto mentre, a parte, sfogliamo i cavoletti e saltiamone le foglie in padella a fuoco alto fino a rendere bruciacchiate e croccanti.

Sfilacciamo e sfogliamo il baccalà, adagiamolo sul piatto e cospargiamolo con il pesto, le foglie di cavoletto e le cialde di Scalogno Nero di Romagna.

Buon appetito e… alla prossima puntata con le videoricette di NeroFermento!

Hai una ricetta con il nostro aglio Nero di Voghiera di cui sei particolarmente orgoglioso/a? Condividila con noi, scrivici a ricette@nerofermento.it indicandoci dosi, procedimento e una bella foto del risultato, le più interessanti le pubblicheremo su questo blog e sui nostri social!