TORTELLONI DI ZUCCA CON

CREMA DI AGLIO NERO E SALMONE

Tortelloni di zucca con crema all’aglio nero di Voghiera e salmone affumicato

È la grande protagonista dell’autunno ed emblema della cucina emiliana: parliamo della zucca, questa volta nelle vesti di ripieno in questo strepitoso tortellone!

La ricetta è dello chef Gianluca Baratti, forse un po’ laboriosa ma… ne vale la pena eccome!

Pronti? Via!

  • Difficoltà alta

  • Costo alto

  • Preparazione 60′ circa (+3gg per la marinatura)

Lo sapevi che…

Una alternativa alla mantecatura all’onda, per i meno pratici, può essere una energica mescolata con il cucchiaio di legno. L’importante è che burro e formaggio siano ben freddi e i movimenti siano energici per estrarre quanto più amido possibile dal riso.

INGREDIENTI

per 4 persone
– 5 uova
– 400 g di farina “0”
– 1 kg di zucca
– 300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
– noce moscata q.b.
– zenzero fresco grattugiato q.b.
– sale e pepe q.b.

– 10 spicchi di aglio nero di Voghiera DOP
– 2 acciughe sottolio
– 100 g di salmone fresco
– 250 g di zucchero semolato
– nocciole e mandorle tostate q.b.
– olio EVO q.b.
– gomma di xantano q.b.
– 250 g di sale grosso

PROCEDIMENTO

Iniziamo marinando il salmone per almeno 3 giorni con sale grosso e zucchero. Trascorsi i 3 giorni, lo sciacquiamo con cura e lo affumichiamo a piacimento.

Cuociamo poi la zucca tagliata in quattro grandi spicchi e avvolta nella carta stagnola, infornandola a 180°C per 40 minuti. Aiutiamoci con uno stuzzicadenti per vedere se è cotta. Una volta fredda priviamola dei semi e ricaviamone la polpa con l’aiuto di un cucchiaio, quindi passiamola al passaverdura. Condiamo il composto con il parmigiano, una grattugiata di zenzero fresco, sale, pepe, noce moscata e un uovo. Amalgamiamo e lasciare riposare il composto in frigorifero almeno una notte.

Dedichiamoci ora ai tortelloni: impastiamo 4 uova con la farina fino a ottenere un impasto liscio, quindi lasciamolo riposare almeno 30 minuti. Tiriamo la sfoglia e ricaviamone dei quadrati di circa 8cm di lato. Riempiamoli con la farcia e chiudiamoli a forma di tortelloni.

Sciogliamo le acciughe in una padella con un filo d’olio, quindi aggiungiamo gli spicchi di aglio nero di Voghiera un po’ di acqua calda e frulliamo fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustiamo con un pizzico di sale e la punta di cucchiaino di gomma di xantano. In alternativa possiamo usare la nostra Crema di Nero di Voghiera aggiungendola alle acciughe direttamente in padella!

Cuociamo i tortelloni in abbondante acqua salata, scoliamoli e uniamoli nella padella alla crema all’aglio nero di Voghiera. Mantechiamo con un cucchiaio di acqua di cottura e olio extra vergine di oliva quindi impiattiamo disponendo i tortelloni su di un piatto e guarnendo con il salmone affumicato tagliato fine e la frutta secca tritata grossolanamente.

Buon appetito!

Hai una ricetta con il nostro aglio Nero di Voghiera di cui sei particolarmente orgoglioso/a? Condividila con noi, scrivici a ricette@nerofermento.it indicandoci dosi, procedimento e una bella foto del risultato, le più interessanti le pubblicheremo su questo blog e sui nostri social!

2018-10-30T16:38:50+00:00