“RISOTTO CACIO, PEPE E MAZZANCOLLE”
DELLO CHEF BRUNO MARCHESANI

Risotto cacio, pepe e mazzancolle spolverato con aglio Nero di Voghiera.

Cacio e pepe è quasi un sinonimo di Roma e, come tutto ciò che riguarda la città, anche il celebre piatto vive di interpretazioni e storia. Chi preferisce i rigatoni, chi ama i tonnarelli, chi non rinuncia allo spaghetto e chi invece ucciderebbe per le mezze maniche: le versioni della cacio e pepe non si arrivano a contare. Ciò che le accomuna è però la loro storia.

È un piatto che getta le radici nella cultura contadina, fatta di pascoli, greggi, transumanze e pastori che necessitavano di conservare scorte di cibo durature durante la transumanza. Così,  tra pomodori secchi e guanciale essiccato, trovavano spazio anche le fette di pecorino e rudimentali spaghetti essiccati, preparati cioè con semplice acqua, sale e farina. Da piatto frugale a re delle osterie laziali il passo è stato breve, così come rapida è stata l’ascesa delle innumerevoli versioni.

Il segreto di una buona Cacio e Pepe non è però solo negli ingredienti. L’abilità del cuoco è infatti fondamentale nella mantecatura degli ingredienti, la responsabile della fatidica cremina. Una cremosità che si ottiene dal perfetto equilibrio tra formaggio e acqua di cottura, facile a dirsi ma estremamente complesso da realizzare.

Un esempio che rasenta la perfezione è dato dal piatto che vi presentiamo oggi, firmato dallo chef Bruno Marchesani dell’omonima Locanda di Pomezia, vicino Roma. Il risotto con le mazzancolle, un must del ristorante diretto dallo chef stesso, in questa inedita versione incontra la tradizione romana del cacio e pepe e si arricchisce di una generosa spolverata del nostro aglio Nero di Voghiera.

Il risultato sembra eccellente, non vi resta che provarlo se capitate a Pomezia!