MEZZELUNE RIPIENE
ALL’AGLIO DI VOGHIERA DOP E ANGUILLA
IN CREMA ACIDA E AGLIO NERO

Anguilla: una ricetta che ameranno anche i più sospettosi!

La ricetta gourmet di oggi è dello chef Giovanni Maria Ragazzi del ristorante I piaceri di Lucrezia di Ferrara, che ha preparato un primo piatto a base di anguilla unendo il sapore classico dell’aglio di Voghiera DOP al gusto umami dell’aglio Nero di Voghiera.

Giovanni Maria ci spiega come preparare le mezzelune ripiene all’aglio di Voghiera DOP e anguilla in crema acida e aglio nero, un piatto regionale davvero gustoso.

Per 6 persone ti servono:

  • 600 gr di pasta all’uovo
  • 300 gr di anguilla eviscerata
  • 300 gr di aglio di Voghiera DOP
  • 30 gr di aglio Nero di Voghiera
  • 15 gr di pecorino
  • 30 gr Parmigiano Reggiano
  • 50 gr di burro
  • 200 gr di panna fresca
  • 100 gr di yogurt bianco magro
  • 300 ml di acqua
  • Concentrato di conserva q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Vino bianco q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Iniziamo preparando il ripieno tagliando l’anguilla a strisce sottili dopo averla spellata, eviscerata e lavata, quindi mettiamo a bollire la testa dell’anguilla con circa 300 ml di acqua per ottenere un fumetto. Mondiamo poi l’Aglio di Voghiera DOP e stufiamolo in una casseruola con l’olio, aggiungendo le strisce di anguilla e bagnando il tutto con il vino che lasceremo evaporare. Continuiamo poi a bagnare l’anguilla con un mestolino del brodetto fatto in precedenza e aggiungiamo la conserva concentrata, correggendo di sale e pepe secondo i gusti.

Facciamo restringere fino a che non sarà completamente asciutto quindi scoliamo il grasso in eccesso aiutandoci con un colapasta a rete fine e una volta tiepido aggiungiamo il pecorino e il Parmigiano Reggiano.

Passiamo tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza corposa e mettiamo a riposare in frigorifero.

Concentriamoci ora sulla pasta: con un mattarello stendiamo su una spianatoia la pasta all’uovo in sfoglia sottile. Inseriamo il ripieno di anguilla in un sac-à-poche e farciamo mettendo dosi di farcia proporzionate a distanza regolare.

Tagliamo la pasta utilizzando un coppapasta rotondo da 6 cm e ricaviamo così dei dischi con al centro la farcia di anguilla che chiuderemo a metà e lasceremo riposare sulla spianatoia avendo cura di spolverarli di farina perché non si attacchino tra loro. Questo è il momento di porzionarli e congelarli, se vogliamo tenerne qualcuno da parte!

Infine prepariamo la crema sciogliendo il burro in un tegamino sciogliamo e aggiungendo la panna e lo yogurt per ottenere una crema dal gusto acre.

Cuociamo le mezzelune in abbondante acqua salata, condiamole con la crema allo yogurt e disponiamole su un piatto da portata. Ricopriamole con un’altra cucchiaiata di crema allo yogurt e l’aglio Nero di Voghiera tagliato a lamelle sottili.

Sembra buonissimo, non è vero?