BACCALÀ CON TARTUFO
RAPA ROSSA E AGLIO NERO DI VOGHIERA

Cosa ne pensate di un baccalà con sentori di tartufo e aglio nero?

La ricetta gourmet di oggi è dello chef Andrea Pignataro del ristorante Sapury di Ferrara, che ha taggato @nerofermento su Instagram e ci ha inviato la ricetta a ricette@nerofermento.it

Andrea ci spiega come fare il baccalà al tartufo, rapa rossa e aglio nero, una ricetta davvero d’effetto con la quale potrete fare bella figura a cena.

La ricetta per il baccalà al tartufo e aglio Nero di Voghiera necessita di alcuni accorgimenti e strumenti professionali ma non demordete, può essere facilmente replicabile nella cucina di chiunque!

Per due persone ti servono:

  • 200 gr di baccalà
  • 6 spicchi di aglio Nero di Voghiera
  • Erbe aromatiche a piacere
  • 1dl di brodo di pesce
  • Farina
  • Olio di semi
  • Aglio di Voghiera
  • Olio EVO
  • Sale  e pepe

Iniziamo con il cuocere il baccalà sottovuoto a bassa temperatura (55°) con olio EVO, pepe, aglio di Voghiera in camicia e il bouquet di erbe aromatiche. Dividiamo quindi la rapa rossa in due: una parte la taglieremo a lamelle sottili che disidrateremo per 2 ore circa a 60° mentre la parte restante la cuoceremo e frulleremo al naturale condendola successivamente con un pizzico di sale e tartufo nero.

Rosoliamo a fuoco dolce gli spicchi sbucciati di aglio Nero di Voghiera insieme a un cucchiaio di olio di semi, sfumiamolo con 1 dl di brodo di pesce quindi lasciamo cuocere a fuoco lento per altri 15′ fino ad ammorbidire gli spicchi. Versiamo brodo e spicchi nel bicchiere del mixer a immersione, aggiustiamo di sale e frulliamo fino ad ottenere un’emulsione liscia.

Friggiamo la pelle del baccalà precedentemente infarinata per toglierle umidità e infine facciamo una pil pil di baccalà, cioè una maionese leggera ottenuta emulsionando l’olio di cottura sous vide del baccalà con il collagene estratto dalla sua pelle.

Componiamo il piatto adagiando il filetto di baccalà guarnendolo con le fette di rapa rossa essiccata, l’emulsione di rapa rossa al tartufo, l’emulsione di aglio nero e una puntinatura di pil pil di baccalà

Buon appetito!