FAQ #1
COS’È L’AGLIO NERO?

FAQ #1: Cos’è l’aglio nero?

Domande e Curiosità è la rubrica dedicata alle domande che ci sono state poste più di frequente. Quella di oggi può sembrare banale ma solo all’apparenza.

“Buonissimo! ma… cos’è l’aglio nero?”

è un’interrogativo incontrato spesso sull’espressione delle persone: durante fiere ed eventi si sono avvicinate allo stand incuriosite dal colore e dal nome, hanno degustato l’assaggio offerto e poi, la fatidica domanda.

L’aglio – Allium sativum – è un bulbo della famiglia delle Liliaceae che, sebbene abbia origini asiatiche, oggi è coltivato e presente nelle cucine di tutto il mondo. È vero, soprattutto nel nostro paese si contano una decina di varietà (dal Caraglio piemontese ai nostrani Piacentino o Voghiera fino al Rosso di Nubia trapanese), quello però che da qualche anno desta maggior curiosità è l’aglio Nero.

L‘aglio nero fermentato (anche conosciuto semplicemente come aglio nero o, fuori dai confini nazionali, black garlic) non è una varietà particolare di aglio. L’aglio nero infatti non esiste in natura in questa forma: si tratta di comune aglio bianco sottoposto ad un processo di fermentazione alimentare che gli  conferisce colore, sapore e caratteristiche peculiari.

Originario del sud-est asiatico (Thailandia, Korea e Giappone), area tra i maggiori produttori e consumatori a livello globale, dal 2004 si trova ormai in tutti i paesi. Come dicevamo, l’aglio nero è ottenuto lasciando fermentare naturalmente – cioè senza introdurre lieviti, funghi o additivi – i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate.

Grazie al processo di ossido-fermentazione, l’aglio nero ha un minore contenuto di allicina (colpevole del sapore pungente tipico e della scarsa digeribilità) ed una maggiore concentrazione di antiossidanti, caratteristiche che di recente gli hanno valso la nomea di superfood, cioè proprie di un alimento eccezionale per l’organismo in quanto a principi nutritivi e digeribilità.

E il gusto?

Tutti i curiosi che l’hanno assaggiato per la prima volta han parlato di un sapore pieno e rotondo, ben distante dal gusto pungente a cui l’aglio tradizionale ci ha abituato. In particolare, l’aglio Nero di Voghiera, proprio perché prodotto con aglio di Voghiera D.O.P. – tradizionalmente gentile e morbido – risulta ancora più dolcedelicato e sorprendente con le sue note umami e balsamiche.

È proprio per il suo gusto particolarmente morbido e delicato che si presta agli usi più disparati: noi suggeriamo di provarlo come ingrediente nei primi o secondi piatti, nella pizza o – per i più audaci – nei dolci.

Ora non ti resta che provarlo e suggerirci la tua ricetta scrivendo a ricette@nerofermento.it e allegando una foto del piatto e la descrizione, la pubblicheremo nel nostro blog!