FERMENTAZIONE: COME TI CAMBIO GUSTO ALL’AGLIO

 

FERMENTAZIONE: COME TI CAMBIO GUSTO ALL’AGLIO.

L’abbiamo spiegato più volte, Nero di Voghiera è prodotto lasciando fermentare naturalmente i bulbi di aglio di Voghiera DOP in un ambiente a umidità e temperatura controllate.

Ma facciamo un passo indietro: di cosa parliamo?

Si tratta di bulbi di aglio di Voghiera DOP sottoposti a un particolare procedimento di ossido-fermentazione in cui le teste, mantenute per giorni a temperatura e umidità controllate, imbruniscono a causa dell’essiccazione della camicia, mentre gli spicchi assumono la colorazione nera e la consistenza gelatinosa che lo contraddistinguono.

Nato in estremo oriente (Corea) ormai oltre 15 anni fa, si sta facendo sempre più largo nelle case occidentali grazie alle sue doti eccezionali.

Se è noto a tutti che l’aglio – fresco o essiccato che sia – abbia una moltitudine di proprietà benefiche, pochi sanno che la lavorazione a cui è sottoposto l’aglio nero riduce fortemente il contenuto di allicina (la responsabile dell’odore pungente) ma mantiene inalterate e potenzia il contenuto di antiossidanti e minerali (soprattutto fosforo e calcio).

Come effetto della fermentazione, quindi, si concentrano le note zuccherine del bulbo che diventa dolce e con un retrogusto balsamico, capace di ricordare la liquirizia.

Questo apre scenari culinari nuovi e ampi: rivisitare i grandi classici come spaghetti aglio, olio e peperoncino, pesto o l’aioli spagnolo è semplice e tutte le preparazioni si arricchiranno di un sentore di aglio lieve, dolce e complesso.

Attenzione però a come lo si usa: l’aglio Nero di Voghiera va cotto a fuoco dolcissimo o mai abbinato a intingoli saporiti, si perderebbe. Bisogna usarlo il più possibile in purezza, abbinato al massimo a due o tre altri ingredienti.

Cosa aspetti a provarlo? Lo trovi qui. 🙂